Le 1er projet de science participative sur le Kéfir de fruits porté par le Muséum National d’Histoire Naturelle.
Faites partie des volontaires du projet Kéfir Ensemble !
Cultivez du kéfir avec nous et faisons progresser ensemble nos connaissances sur cette boisson millénaire et fascinante.
Grâce à votre participation, nous avancerons sur la compréhension de la biologie des communautés microbiennes alimentaires qui composent le kéfir de fruit.
Je participe au challenge !Présentation du projet scientifique
Qu’est-ce que le kéfir de fruit ?
Le kéfir de fruit est une boisson naturellement pétillante et peu sucrée riche en probiotique issue de la fermentation naturelle des grains de kéfir de fruits. Sa provenance reste encore débattue. Le terme kéfir désigne à la fois la boisson fermentée et le ferment qui se présente sous la forme de grains translucides composés d’une communauté symbiotique de microorganismes (levures, bactéries lactiques et bactéries acétiques). Ces grains ne se trouvent pas dans la nature mais se transmettent entre cultivateurs de kéfir. Ainsi, à chaque fermentation les grains se multiplient et peuvent être partagés.
Le challenge des participants : cultiver 100 cycles de kéfir pendant 1 an
Votre challenge sera de cultiver pendant un an les grains de kéfir que Kéfir Ensemble vous fournira. Vous aurez la possibilité de choisir la recette des chercheurs ou votre propre recette pour réaliser la boisson et multiplier les grains. Après 50 et 100 cycles ou fermentation F1, vous devrez nous renvoyer vos grains afin que ceux-ci soient analysés au laboratoire.
Vous disposerez d’un identifiant pour accéder à votre session personnelle sur notre site Kéfir Ensemble. Pour commencer le challenge, nous vous demanderons de renseigner un certain nombre d’informations (ex : recettes et matériels utilisés) afin d’assurer la pertinence scientifique de l’étude. Ces informations resteront confidentielles et anonymes. Vous aurez accès à des tutoriels ainsi qu’à un forum d’échanges avec les autres participants. Vous aurez la possibilité de nous donner des nouvelles de vos grains pendant toute la durée de l’expérience.
Tout au long de l’étude, la communauté Kéfir Ensemble se retrouvera régulièrement lors de webinaires sur différentes thématiques autour des sciences, de la fermentation et de l’alimentation.
Au démarrage du projet, vous recevrez un kit comprenant : les grains de kéfir, une cuillère doseuse, un guide d’utilisation et deux enveloppes prépayées pour le renvoi de vos grains. Le kit ne comprend ni les ustensiles ni les ingrédients (sucre, fruit) pour la réalisation de la recette.
Qu’est-ce que Kéfir Ensemble ?
Kéfir Ensemble est un projet de recherche participative soutenu par l’Agence Nationale de la Recherche qui consiste à fournir des grains de kéfir de fruit à au moins 1000 volontaires résidant en France métropolitaine, qui vont les mettre en culture et produire du kéfir pendant une année. Les grains seront collectés et analysés par le laboratoire du Museum National d’Histoire Naturelle porteur du projet pour suivre l’évolution des espèces de microorganismes présentes.
Kéfir Ensemble intéresse autant les biologistes qui souhaitent répondre à des questions d’écologie des populations microbiennes que la communauté des cultivateurs de kéfir (professionnels et amateurs) qui s’échangent des grains, des recettes et un savoir empirique.
Pourquoi Kéfir Ensemble ?
Ce projet permettra d’apporter des connaissances sur l’écologie d’une communauté microbienne et notamment sur sa stabilité lors de sa circulation entre utilisateurs. Si un certain nombre de questions fondamentales peuvent se résoudre au laboratoire, la véritable « biologie » du kéfir ne peut s’étudier que dans son environnement naturel, chez le cultivateur. C’est pourquoi nous avons besoin de volontaires pour répondre aux questions suivantes :
1 – Est-ce que la communauté microbienne présente dans les grains de kéfir est stable au cours de l’expérience ?
2 – S’il existe des variations de la communauté microbienne, concernent-elles l’ensemble de la communauté ? Seulement certaines espèces microbiennes ?
3 – Les variations sont-elles associées à l’origine géographique du lieu de culture ? Le protocole de culture ? Le mode de stockage des grains ?
Je participe au challenge !Qui se cache derrière Kéfir Ensemble ?
Ce projet est financé par l’Agence Nationale de la Recherche et a été co-construit avec :
1- L’équipe Génomique et Physiologie de l’Adaptation du Muséum National d’Histoire Naturelle (unité Structure et Instabilité des Génomes, INSERM U1154/MNHN/CNRS UMR 7196) pour les analyses microbiologiques, génomiques et environnementales.
2- L’unité de recherche MOSAIC « Méthodes et Outils pour les Sciences Participatives » du Muséum National d’Histoire Naturelle pour l’accompagnement méthodologique et le développement technique de la plateforme web du projet.
3- La société Symbiose Kéfir pour la production des grains et son expertise auprès des consommateurs.
4- Un tiers veilleur qui veillera à la qualité de l’implication des participants et de la relation d’échange entre porteurs scientifiques et participants de l’expérience, afin de garantir l’intérêt mutuel.
Que vont devenir vos données ?
Vos données scientifiques et sociologiques sur les grains de kéfir et leur culture resteront confidentielles et anonymes et seront analysées au laboratoire du Muséum National d’Histoire Naturelle. Vous ne recevrez pas individuellement de résultats sur vos données ; elles feront l’objet d’une publication scientifique globale à laquelle vous serez associés et qui aura pour objectif de présenter les résultats de l’étude.
Pour aller plus loin : la recherche scientifique et le kéfir de fruit
Ces dernières années, la recherche scientifique sur les consortiums microbiens alimentaires (kéfir, kombucha, levain) est en pleine expansion. Ils constituent aujourd’hui un enjeu intéressant pour la compréhension de l’écologie microbienne mais aussi pour le développement de nouvelles pistes alimentaires, thérapeutiques ou encore biotechnologiques. De nombreuses publications scientifiques présentent leurs travaux sur les avancées de la compréhension de cette communauté microbienne qu’est le kéfir de fruit.
Par exemple, pour aller plus loin :
Lynch, K. M., Wilkinson, S., Daenen, L. & Arendt, E. K. An update on water kefir: Microbiology, composition and production. Int. J. Food Microbiol. 345, 109128 (2021).
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