Quand on veut faire son 1er kéfir de fruits, le premier réflexe est souvent d’aller chercher des bouteilles dans des magasins de déco pour la maison…
MAUVAISE IDÉE !
Ce n’est pas pour rien que les fabricants professionnels, conçoivent leurs bouteilles en fonction de chaque type de boisson. On peut donc facilement trouver des bouteilles spécifiques pour la bière, le cidre, l’eau pétillante ou le champagne, mais lorsque vous cherchez une bouteille pour du kéfir de fruits, c’est une autre histoire ! …
Alors voici mes petits conseils pour vous éviter de perdre du temps.
Évitez absolument les bouteilles décoratives
De nombreuses enseignes vendent des limonadiers avec bouchon mécanique dans leurs magasins de décoration. C’est très joli… mais je vous les déconseille vivement car elles ne supportent pas du tout la pression.
Bien choisir ses bouteilles et savoir les utiliser
Les fabricants proposent un choix très varié de bouteilles parce qu’il existe un très grand nombre de boissons différentes. Le critère N°1 pour sélectionner une bouteille qui soit bien adaptée au kéfir de fruits est sa capacité à supporter la pression.
Si l’aspect technique vous intéresse peu et que vous voulez gagner du temps, rendez-vous directement en bas de page pour découvrir ma sélection de bouteilles (lien ancre).
Tout est une question de pression
En effet, c’est la pression qui va être la principale contrainte pour votre bouteille. Cette pression va dépendre de plusieurs facteurs :
- La quantité de sucre résiduel dans votre boisson au moment de la seconde fermentation (appelée F2)
- Lors de la fermentation, le sucre est transformé en partie en gaz (CO2), donc plus vous avez de sucre au début de la F2, plus vous risquez d’avoir du gaz à la fin de la F2. Et comme ce gaz se forme dans une bouteille fermée, plus vous aurez de gaz, plus la pression va augmenter.
- Le niveau de remplissage de la bouteille
- Lors de la seconde fermentation (F2), du gaz va se former dans la bouteille. Plus vous remplissez votre bouteille et plus la place disponible pour le gaz est faible. La pression est donc plus forte dans un petit espace que dans un plus grand.
- La température de stockage
- Là c’est assez simple, plus la température augmente et plus la pression augmente.
Concernant la quantité de sucre résiduel et la température, si vous vous en tenez à la recette originale, vous ne devriez pas avoir de souci. Pour le niveau de remplissage, c’est tout simple !
Connaître le niveau de remplissage de sa bouteille
C’est comme le port-salut, c’est écrit dessus !
Si vous avez des bouteilles de qualité, le niveau de remplissage est indiqué dessus au niveau du “cul” de la bouteille.
Dans le croquis ci-dessous vous pouvez voir l’indication en mm du “niveau de dégarni” (= espace à laisser vide une fois la bouteille remplie) .
Le schéma indique un dégarni de 47 mm, il faudra donc pour cette bouteille laisser un espace de 47 mm entre le haut de la bouteille et le liquide (voir schéma ci-dessous).
Vous savez maintenant à quel niveau remplir votre bouteille, il ne vous reste plus qu’à définir la bonne solidité pour votre bouteille.
Quelle pression peut supporter votre bouteille ?
J’ai repris la documentation d’un fournisseur de bouteilles français pour vous montrer les capacités d’un modèle de bouteille type limonade.
Comme vous pouvez le voir le fabricant recommande cette bouteille pour beaucoup de boissons, allant du vin perlant à la limonade.
Et il indique en face de chaque type de boisson, la pression indicative que la bouteille est capable de supporter.
Si ce point vous intéresse et que vous avez envie d’en savoir plus, la suite de l’article vous présente les calculs à faire pour déterminer la pression maximale à laquelle nous pouvons monter dans une bouteille de kéfir de fruits.
Et pour ceux qui souhaitent s’arrêter là, la réponse est d’1,6 bar (si la recette originale est respectée bien sûr !).
Si le calcul vous intéresse peu et que vous voulez gagner du temps, rendez-vous directement en bas de page pour découvrir ma sélection de bouteilles.
Calcul de la pression dans une bouteille de kéfir de fruits, en respectant la recette originale
Pour calculer la pression, nous allons d’abord calculer la quantité de gaz (g/l) que la fermentation de notre kéfir va produire.
Ensuite à l’aide du tableau ci-après nous pourrons en déduire la pression dans la bouteille.
Commençons par calculer la quantité de gaz : nous savons que pendant la fermentation des levures une partie du sucre est transformée en gaz, et plus exactement :
10g/L de sucre = 5g/L de CO2
Dans la recette originale nous mettons environ 70g de sucre au total pour 1,5 L d’eau ( 60g de sucre de canne + 10g de sucre issus des figues) :
Cela nous donne : 46g/L de sucre
La gazéification se fait principalement pendant la seconde fermentation (F2) et celle-ci consomme entre 5g/L et 10g/L de sucre. En reprenant la formule : 10g/L de sucre = 5g/L de CO2, on trouve facilement la quantité de gaz produite :
Elle produit donc entre 2,5g/L et 5g/L de CO2
Ce qui nous donne selon le tableau de correspondance : entre 0,75 et 2,5 bar.
Pour un kéfir original, si les ingrédients, les durées et les températures sont respectés il y a donc peu de risques de voir votre bouteille exploser si vous choisissez une bouteille de limonade artisanale.
Et si je rajoute des fruits en F2
Si vous rajoutez des fruits en F2, ça peut tout changer.
Si vous ajoutez par exemple l’équivalent de 15g/L de sucre avec vos fruits : pendant la F2 la consommation passe alors de 5g/L à 10g/L de sucre (avec la recette originale) à une consommation totale entre 20g/L et 25g/L de sucre.
Vous allez donc produire entre 10g/L et 12,5g/L de CO2.
Ce qui nous donne selon le tableau de correspondance : entre 6 et 8 bar.
Avec ce type de pression cela peut devenir dangereux, donc assurez-vous d’avoir des bouteilles très solides !
Quelques modèles de bouteilles que je recommande
La bouteille de type limonadier avec bouchon mécanique :
Attention, pensez bien à vérifier si le bouchon mécanique est vendu avec la bouteille ou séparément.
J’ai une question concernant la sécurité des bouchons. Est-ce qu’une bouteille avec un bouchon à vis offre plus de sécurité? J’ai entendu qu’en cas de surpression, l’opercule lâche bien avant la bouteille? Merci!
Bonjour Avril, il est vrai que normalement le bouchon à vis est plus adapté à la surpression, cependant difficile de répondre avec certitude à cette question tant les caractéristiques des capsules, bouchons à vis et mécaniques, et des bouteilles peuvent varier.
Il a aussi l’avantage de permettre un dégazage plus simple et de limiter les geysers à l’ouverture !
Superbe analyse, merci.
Est-ce qu’un mustimètre peut fonctionner lors de la seconde fermentation pour calculer le taux de sucre et donc la fermentation probable?
Je suis partagé au sujet des bouteilles bouchons mécaniques ou bouchons à visser.
Principalement pour une question de dégazage.
Comment déterminer le temps de fermentation maximale ?
Les bouchons mécaniques demandent plus d’attention, surtout si on en fait cadeau aux amis, sans savoir quand ils ouvriront la bouteille (dont la fermentation aura encore progressé).
Le choix de bouteille en verre teinté est par soucis de conservation ?
Merci et bonnes recherches…
Robin
Bonjour Robin,
Beaucoup de questions…
Je pense qu’il est possible d’utiliser un mustimètre pour retrouver le taux de sucre, cependant ce sont plutôt des outils calibrés pour le vin, le bière, etc donc il va falloir surement faire quelques petits calculs. Pour le Kéfir il n’existe pas grand chose on navigue à vue.
Si la seconde fermentation est correctement réalisée, il n’y a normalement pas besoin de dégazer. mais si tu as prévu de dégazer alors oui un bouchon à visser est pratique.
Il n’y a pas de règle pour déterminer le temps de fermentation maximal, c’est à l’appréciation du producteur de Kéfir en fonction de son goût.
Pour le Kéfir les bouteilles transparentes sont parfaites. le verre teinté est principalement utilisé pour la bière car elle contient du houblon qui au contact de la lumière peut modifier le goût. Je recommande des bouteilles de bière car elles sont solides, mais les « vrais » bouteilles de limonade sont parfaites.
Nicolas
Je pense que le mustimètre à cidre peut être utilisé sans aucun calcul, il y a même une zone donnant la densité idéale pour F2 (du cidre) doux, demi-sec, brut.
Sont-ce les mêmes valeurs pour le Kéfir ?
Merci
Bonjour,
Attention les mustimètres sont souvent calibrés pour un type de boisson.
Vous allez obtenir des mesures, mais comment les interpréter ?
Bonjour, les mesures classiques, pour la bière par exemple, basées sur l’évolution de la densité, ne fonctionnent malheureusement pas avec le kefir. J’ai fait l’expérience de suivre les densites de plusieurs batchs de kefir avec mon outil de référence en brassage (Anton Paar EasyDens) et les densités ne baissent pas avec la consommation du sucre, probablement à cause des composés fabriqués par le symbiote, qui influent sur la densité. How frustrating… Donc toujours à la recherche de la méthode adaptée au Kefir pour gérer la trajectoire de consommation du sucre et donc de production de CO2…
Bonjour Joel,
Intéressant !!
Nous sommes en contact avec un étudiant qui cherche à justement calibré un densimètre de bière pour le Kéfir.
Nous pouvons vous mettre en contact.
Bien à vous,
Très volontiers !
Entre autres objectifs, je cherche à sécuriser le risque de surpression dans les bouteilles par une mesure fiable du sucre résiduel.
Bonjour, je ne comprends pas bien vos calculs:
Vous écrivez que la F2 consomme entre 5 et 10g/L de sucre alors qu’il y a 46g/L de sucre (recette initiale). Comment cela est-il calculé ?
La F2 consomme plus s’il y a encore plus de sucre (15g/L de plus ?)
pourquoi la F2 ne consomme pas plus de sucre dans la recette initiale alors qu’il y en a beaucoup plus que 10g/L ?
Cela veut-il dire que le sucre à la fin de la F2 sera de 16g/L de sucre minimum ?
j’espère que vous pourrez m’éclairer.
Merci beaucoup !
Bonjour,
Les consommations de sucre qui sont indiquées ont été mesurées dans notre atelier en fonction des durées de fermentation.
Ce n’est pas parce qu’il y beaucoup de sucre qu’il est consommé plus vite.
De plus le sucre n’est jamais consommé totalement, il y a donc toujours un résidu.
Bonjour,
Vous donnez des références pour des bouteilles de type limonade, est-ce également possible de nous donner des références pour des bouteilles à vis? Merci
Bonjour Kedaw,
Je vais regarder sur internet si je trouve des références qui peuvent convenir et les ajouter à l’article.
Sinon vous pouvez utiliser les bouteilles Symbiose 😉
Bon dimanche,
Bonjour
où se trouvent les bouteilles a vis Symbiose ? je ne vois que des bouteilles qui contiennent du kefir sur votre site. A moins qu il faille acheter un de vos kefirs pour garder la bouteille après ?
Bonjour Fanny,
Nous ne vendons pas de bouteilles Symbiose vide.
Nos produits sont disponibles pour le moment uniquement en IDF.
Je peux vous indiquer un magasin proche de chez vous.
Bonjour
si c’est en IDF ca va etre compliqué je suis à Pornichet en Loire Atlantique… j’irai demain dans un biocoop acheter une bouteille de kefir ou equivalent avec une bouteille en verre et à vis.
Merci quand même et bravo pour toutes les infos utiles sur votre site.
Merci Fanny,
Peut-être qu’un jour nous serons disponible à Pornichet et que vous aurez l’occasion de goûter nos kéfirs !
Bonjour,
J’ai quelques questions concernant le conditionnement de mon kéfir de fruits.
Est-ce que la couleur de ma bouteille peut influencer le goût de mon kéfir et est-ce que la lumière a une influence sur la fermentation de mon kéfir ? (exemple : pour la seconde fermentation je stocke mon kéfir en bouteille face à ma vitre ; le soleil pénètre dans la pièce sans pour autant chauffer mes bouteilles).
Merci.
Bonjour,
Je ne conseille pas de mettre vos directement aux rayons du soleil, mais si vous ne voyez pas d’incidence, c’est à vous de juger.
Bien à vous !
D’accord, merci pour votre réponse.
Bonne journée,