Composition d’un grain de kéfir

On sait avec certitude qu’un grain de kéfir est composé de levures et de bonnes bactéries, également appelées probiotiques. Mais de nombreuses questions restent encore en suspens, et toute personne qui a déjà vu un grain de kéfir de fruits reste intriguée à la vue de ce grain transparent, un peu solide, à l’aspect si difficile à décrire.

Alors de quoi est composé un grain de kéfir ? Les grains de kéfir ont-ils tous la même composition ? Je vais tenter de répondre à ces deux questions qui reviennent le plus souvent…

La structure du grain de kéfir

Un village où il fait bon vivre​

La structure du grain de kéfir, c’est cette matière à la fois molle et friable, transparente, un peu trouble, que l’on a beaucoup de mal à décrire à quelqu’un qui n’aurait jamais vu un grain de kéfir.

Je prends donc la place de Jamie à cet instant… (il est vendéen comme moi, et nous avons été dans le même lycée… !).

Et bien c’est très simple ! Cette matière est scientifiquement appelée “matrice de polysaccharides”.

Tout d’abord une “matrice” se définit comme un “milieu dans lequel se développe quelque chose”. Le grain est donc un “milieu”, et nous verrons justement par la suite que dans ce grain vivent en symbiose des levures et des bonnes bactéries, autrement dits des organismes vivants .

Ensuite, le terme “polysaccharides”. “Saccharides” vous fait peut-être penser à saccharose, et donc à sucre ? C’est exactement ça, le saccharose c’est du sucre et le polysaccharide c’est tout simplement un “glucide naturel, formé par la condensation de plusieurs sucres simples”.

En gros, c’est exactement comme quand vous mettez un peu d’eau dans du sucre, aussitôt les grains de sucre se collent entre eux et forment un petit amas. Et bien là c’est pareil.

Donc le grain de kéfir est une “matrice de polysaccharides”, autrement dit un milieu fait de de molécules qui proviennent du sucre. Pour vulgariser ce sont des molécules de différents sucres qui se sont collées les unes aux autres avec de l’eau pour former ainsi “un village fermé” où pourront vivre et se développer les levures et des bonnes bactéries.

Le grain de kéfir

Un village surpeuplé

Comme j’ai déjà pu vous le dire, dans un grain de kéfir habitent et se développent des levures et des bonnes bactéries, autrement appelées probiotiques.
A l’intérieur de cette matrice décrite ci-dessus, c’est un peu comme dans un village : il y a d’innombrables familles de levures et de bactéries qui y vivent en symbiose.

Vos grains représentent donc de nombreux villages, tous abritant de multiples familles de levures et de bactéries. Les grains que vous utilisez chez vous sont tous pareils, mais il y a de grandes chances pour qu’ils soient différents de ceux d’un autre amateur de kéfir, ou encore de ceux que nous utilisons chez Symbiose Kéfir, car les familles qu’ils logent peuvent être différentes.

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