On sait avec certitude qu’un grain de kéfir est composé de levures et de bonnes bactéries, également appelées probiotiques. Mais de nombreuses questions restent encore en suspens, et toute personne qui a déjà vu un grain de kéfir de fruits reste intriguée à la vue de ce grain transparent, un peu solide, à l’aspect si difficile à décrire.
Alors de quoi est composé un grain de kéfir ? Les grains de kéfir ont-ils tous la même composition ? Je vais tenter de répondre à ces deux questions qui reviennent le plus souvent…
Table des matières
La structure du grain de kéfir
Un village où il fait bon vivre
La structure du grain de kéfir, c’est cette matière à la fois molle et friable, transparente, un peu trouble, que l’on a beaucoup de mal à décrire à quelqu’un qui n’aurait jamais vu un grain de kéfir.
Je prends donc la place de Jamie à cet instant… (il est vendéen comme moi, et nous avons été dans le même lycée… !).
Et bien c’est très simple ! Cette matière est scientifiquement appelée “matrice de polysaccharides”.
Tout d’abord une “matrice” se définit comme un “milieu dans lequel se développe quelque chose”. Le grain est donc un “milieu”, et nous verrons justement par la suite que dans ce grain vivent en symbiose des levures et des bonnes bactéries, autrement dits des organismes vivants .
Ensuite, le terme “polysaccharides”. “Saccharides” vous fait peut-être penser à saccharose, et donc à sucre ? C’est exactement ça, le saccharose c’est du sucre et le polysaccharide c’est tout simplement un “glucide naturel, formé par la condensation de plusieurs sucres simples”.
En gros, c’est exactement comme quand vous mettez un peu d’eau dans du sucre, aussitôt les grains de sucre se collent entre eux et forment un petit amas. Et bien là c’est pareil.
Donc le grain de kéfir est une “matrice de polysaccharides”, autrement dit un milieu fait de de molécules qui proviennent du sucre. Pour vulgariser ce sont des molécules de différents sucres qui se sont collées les unes aux autres avec de l’eau pour former ainsi “un village fermé” où pourront vivre et se développer les levures et des bonnes bactéries.
Le grain de kéfir
Un village surpeuplé
Comme j’ai déjà pu vous le dire, dans un grain de kéfir habitent et se développent des levures et des bonnes bactéries, autrement appelées probiotiques.
A l’intérieur de cette matrice décrite ci-dessus, c’est un peu comme dans un village : il y a d’innombrables familles de levures et de bactéries qui y vivent en symbiose.
Vos grains représentent donc de nombreux villages, tous abritant de multiples familles de levures et de bactéries. Les grains que vous utilisez chez vous sont tous pareils, mais il y a de grandes chances pour qu’ils soient différents de ceux d’un autre amateur de kéfir, ou encore de ceux que nous utilisons chez Symbiose Kéfir, car les familles qu’ils logent peuvent être différentes.
Bonjour
Je fais mon kéfir depuis 2 mois. Il se reproduit bien. Environ 30g de plus à chaque fabrication.
Aujourd’hui, je vois que dans mes bouteilles après f2, de nouveaux grains semblent se former dans le fond des bouteilles. Est ce normal ?
Bonjour Sophie,
Intéressant ! Auriez-vous la possibilité de nous envoyer une photo via les commentaires ?
Je vais essayer
Oups. Je vois pas trop comment je peux faire pour mettre des photos ici. Avez vous une procédure à m’indiquer ?
Il faut cliquer sur la petite icône à droite qui montre une image
Ce que je peux ajouter, c’est que dès mes premières fabrications, j’ai toujours eu un petit voile blanc qui se dépose au fond de la bouteille, que je nettoie au gros sel une fois la bouteille vidée. Mon kéfir d’aujourd’hui est comme d’habitude, même texture limpide, même goût, même bulles. Il y a quelques grains en formation qui sont remontés à la surface.
Désolée pour la mauvaise qualité de la photo. On voit un grain qui flotte, et au fond le dépôt blanc avec des grains en formation.
Vous avez bien démarré avec des vrais grains de Kéfir ? Pas de la poudre ?
Non. Des grains donnés par un ami qui les avait eu d’un ami …
J’ajoute que je suis certaine de n’avoir fait tomber aucun grain en remplissant mes bouteilles. Le phénomène est présent dans les 2 bouteilles.
Très étrange. Si vous ne laissez passer aucun grain même de 1-2 mm alors je n’ai pas d’explication.
Les probiotiques présents dans le kéfir en f2 ne seraient ils pas capables d’aller puiser les derniers grammes de sucre pour constituer une matrice de polysaccharides ?
Bonjour, je connais le kéfir depuis mon enfance ; l’authentique figue citron de ma grand-mère … qui est toujours là.
Depuis juillet, j’ai eu mes premiers grains rien que pour moi, j’ai eu des débuts difficiles, ma grand-mère et sa grande expérience avec son kéfir au gout inimitable et ma volonté de créativité, je n’ai rien lâché … depuis je m’éclate à expérimenter : herbacé, fruits frais, agrumes, fruits congelés, infusions, épices et jus frais. Grace à votre site je comprends mieux les phénomènes que j’ai rencontrés ; avec l’eau, le choix des ustensiles, le type de sucre, les acides, la mousse, les explosions lol (un carnage mais bcp de rire), mes grains végétatifs, la pétillance, l’odeur, le grammage, les cycles de fermentation, la température, la durée…
Votre site est une mine d’information. Il nous permet de partager, d’échanger et d’apprendre sur ce petit grain 😉 ….M-E-R-C-I
Aurélie
Merci Beaucoup Aurélie !
Bonjour,
Malgré mes multiples essais et nombreuses dégustations en famille, car mes enfants sont aussi conquis par le kéfir !!!
J’ai bien progressé à les écouter car je le fais presque aussi bon que celui de ma grand-mère, c’est dire 😉 …
Mais je rencontre encore les interrogations suivantes :
1/ je ferme mon bocal en F1 comme ma grand-mère, j’ai testé ouvert avec un linge et élastique mais invasion de moucherons autour. Quand je l’ouvre après 24h environs, un pchiit mais pas d’explosion.
Figue en haut + mousse légère + agréable parfum + fermentation vivante ; ça nous arrive parfois de boire à cette étape.
Alors team bocal fermé ou bocal non hermétique ? …Quelles sont les conséquences ?
2/ En revanche j’ai testé la F2 en bouteille fermée 24h, même au bout de 12h, avec température de moins de 25 ° en maison, sans ajout de sucre, il y a vraiment trop de pression à l’ouverture ; J’ai déjà eu plusieurs geysers en pleine cuisine. Du coup je fais la F2 en bouteille à limonade, bouchon posé, chambrage mini de 12h.
Alors team bouteille fermée ou bouteille non hermétique ? …Quelles sont les conséquences ?
J’ai vu passé un échange avec une personne qui repassait en bocal, la pression en bocal est moins grande, car il y a plus de place.
Alors serait-il mieux de continuer la fermentation (sans les grains de kéfir) en bocal avant la mise en bouteille au froid ?
Et le bocal fermé hermétiquement ou posé ?
…Quelles sont les conséquences ?
3/ L’étape 3, passage de la bouteille au frigo, est rare car elle est souvent bue avant lol !!
Alors concernant le stockage au frigo ; c’est à la verticale qui est vivement recommandé ou l’horizontale est sans conséquences ?
Encore merci pour vos publications ! Je me régale de boire du kéfir et de lire vos articles !!!!
Aurélie
Bonjour Aurélie,
Beaucoup de questions !!!
Question 1 : les deux options sont possibles. Attention cependant avec les bocaux fermés car si le bocal est vraiment très hermétique et que la pression monte, il y a risque d’explosion.
Question 2 : Bouteille hermétique sans hésiter, sauf si vous voulez un Kéfir plat.
Question 3 : Peut-importe ça ne change rien.
Bonne journée,
👍🏻 Merci bcp 😉, depuis mon message : bocal ouvert + bouteille fermée en F2 + je teste la dégustation après maturation !!! … ma grand mère vous remercie aussi car on sait éviter les geysers 🙃 …
Bonne journée
Bonjour,
Je m’interroge sur le pourcentage de protéine dans un kéfir de fruit, car même s’il s’agit surtout d’eau, je me demande à quel point les micro-bactéries du kéfir peuvent en faire une boisson protéinée ?
Pour peu qu’il y ai 2-3% de protéine dans la boisson, le kéfir pourrait être en fait une très bonne source de protéine puisqu’en tant que liquide il ne génère que très peu de satiété.
Hâte de vous lire 🙂
Merci pour votre travail et vos valeurs
Bonjour,
Nous avons fait des analyses et il n’y a pas de protéines dans le kéfir.
Bien à vous,
Ça marche, merci pour votre réponse 🙂
Bonjour,
En tant que diététicienne naturopathe fonctionnelle, je m’interroge sur la composition en bactéries dans un kéfir de fruits, soit après fermentation des grains. Auriez vous les noms des souches des bactéries svp à me donner? Sans lait.
Bonjour Nadine,
Je suis désolé j’ai pris beaucoup de temps pour vous répondre, mais c’est une question importante.
Première chose à savoir sur le Kéfir, c’est que les grains de Kéfir ne contiennent pas tous les mêmes souches de probiotiques.
Vous pouvez avoir des grosses différences entre un grain de Paris et un grain à Toulouse.
Mais globalement on retrouve les souches suivantes :
Lactobacillus Ragelii
Lactobacillus Ghanersis
Lactobacillus Brevis
Lactobacillus Casei/Paracasei
Lactobacillus Hilgardii