On sait avec certitude qu’un grain de kéfir est composé de levures et de bonnes bactéries, également appelées probiotiques. Mais de nombreuses questions restent encore en suspens, et toute personne qui a déjà vu un grain de kéfir de fruits reste intriguée à la vue de ce grain transparent, un peu solide, à l’aspect si difficile à décrire.
Alors de quoi est composé un grain de kéfir ? Les grains de kéfir ont-ils tous la même composition ? Je vais tenter de répondre à ces deux questions qui reviennent le plus souvent…
Table des matières
La structure du grain de kéfir
Un village où il fait bon vivre
La structure du grain de kéfir, c’est cette matière à la fois molle et friable, transparente, un peu trouble, que l’on a beaucoup de mal à décrire à quelqu’un qui n’aurait jamais vu un grain de kéfir.
Je prends donc la place de Jamie à cet instant… (il est vendéen comme moi, et nous avons été dans le même lycée… !).
Et bien c’est très simple ! Cette matière est scientifiquement appelée “matrice de polysaccharides”.
Tout d’abord une “matrice” se définit comme un “milieu dans lequel se développe quelque chose”. Le grain est donc un “milieu”, et nous verrons justement par la suite que dans ce grain vivent en symbiose des levures et des bonnes bactéries, autrement dits des organismes vivants .
Ensuite, le terme “polysaccharides”. “Saccharides” vous fait peut-être penser à saccharose, et donc à sucre ? C’est exactement ça, le saccharose c’est du sucre et le polysaccharide c’est tout simplement un “glucide naturel, formé par la condensation de plusieurs sucres simples”.
En gros, c’est exactement comme quand vous mettez un peu d’eau dans du sucre, aussitôt les grains de sucre se collent entre eux et forment un petit amas. Et bien là c’est pareil.
Donc le grain de kéfir est une “matrice de polysaccharides”, autrement dit un milieu fait de de molécules qui proviennent du sucre. Pour vulgariser ce sont des molécules de différents sucres qui se sont collées les unes aux autres avec de l’eau pour former ainsi “un village fermé” où pourront vivre et se développer les levures et des bonnes bactéries.
Le grain de kéfir
Un village surpeuplé
Comme j’ai déjà pu vous le dire, dans un grain de kéfir habitent et se développent des levures et des bonnes bactéries, autrement appelées probiotiques.
A l’intérieur de cette matrice décrite ci-dessus, c’est un peu comme dans un village : il y a d’innombrables familles de levures et de bactéries qui y vivent en symbiose.
Vos grains représentent donc de nombreux villages, tous abritant de multiples familles de levures et de bactéries. Les grains que vous utilisez chez vous sont tous pareils, mais il y a de grandes chances pour qu’ils soient différents de ceux d’un autre amateur de kéfir, ou encore de ceux que nous utilisons chez Symbiose Kéfir, car les familles qu’ils logent peuvent être différentes.
Bonjour
Je fais mon kéfir depuis 2 mois. Il se reproduit bien. Environ 30g de plus à chaque fabrication.
Aujourd’hui, je vois que dans mes bouteilles après f2, de nouveaux grains semblent se former dans le fond des bouteilles. Est ce normal ?
Bonjour Sophie,
Intéressant ! Auriez-vous la possibilité de nous envoyer une photo via les commentaires ?
Je vais essayer
Oups. Je vois pas trop comment je peux faire pour mettre des photos ici. Avez vous une procédure à m’indiquer ?
Il faut cliquer sur la petite icône à droite qui montre une image
Ce que je peux ajouter, c’est que dès mes premières fabrications, j’ai toujours eu un petit voile blanc qui se dépose au fond de la bouteille, que je nettoie au gros sel une fois la bouteille vidée. Mon kéfir d’aujourd’hui est comme d’habitude, même texture limpide, même goût, même bulles. Il y a quelques grains en formation qui sont remontés à la surface.
Désolée pour la mauvaise qualité de la photo. On voit un grain qui flotte, et au fond le dépôt blanc avec des grains en formation.
Vous avez bien démarré avec des vrais grains de Kéfir ? Pas de la poudre ?
Non. Des grains donnés par un ami qui les avait eu d’un ami …
J’ajoute que je suis certaine de n’avoir fait tomber aucun grain en remplissant mes bouteilles. Le phénomène est présent dans les 2 bouteilles.
Très étrange. Si vous ne laissez passer aucun grain même de 1-2 mm alors je n’ai pas d’explication.
Les probiotiques présents dans le kéfir en f2 ne seraient ils pas capables d’aller puiser les derniers grammes de sucre pour constituer une matrice de polysaccharides ?