Grains de Kéfir Hena : mythe ou réalité ?

Sur les forums et les groupes facebook, le grain de Kéfir Hena est dans toutes les bouches et surtout dans tous les verres !!

On lui prête de nombreuses vertus médicinales et son nom qui signifie “Grâce” en hébreu le positionne au-dessus du lot.

Kéfir Hena, c’est quoi ?

Vous êtes peut-être quelques-uns à lire cette introduction et à vous dire “mais en fait c’est quoi ce Kéfir Héna ?” Si vous n’en avez jamais entendu parler, vous êtes au bon endroit pour devenir intarissable sur le sujet !

Pour faire court, le Kéfir Héna serait une souche particulière de kéfir qui aurait des propriétés antalgiques supérieures aux autres grains dits classiques. Le hic, c’est qu’aucune étude n’a pu prouver son existence, alors les grains de Kéfir Héna : mythe ou réalité ?

A partir des connaissances actuelles sur le kéfir, de mon expérience mais aussi des études parues sur le sujet, je vais essayer de démêler le vrai du faux et ainsi tenter de répondre à la question “est-il possible qu’un tel grain existe” ?

Les grains de kéfir ont-ils tous la même composition ?

La réponse est clairement NON.

De nombreux chercheurs se sont intéressés à la composition du grain de kéfir, notamment une équipe de chercheurs français du Muséum d’Histoire Naturel de Paris : Christophe Lavelle et Jean Baptiste Boule.

Pour ce faire, ils utilisent une méthode que l’on appelle le séquençage de l’ADN. Elle permet d’identifier les ADNs de toutes les levures et de toutes les bactéries présentes dans un grain de kéfir, et de déterminer leur quantité au sein de ce même grain.

Sur cette base, nous pourrions tout à fait imaginer qu’il existe un grain de kéfir un peu spécial qui aurait une composition différente des autres grains de kéfir, et donc peut-être aussi des vertus différentes.

Mythe = 0

Réalité  = 1

Les grains de kéfir peuvent-ils évoluer ?

La réponse est OUI.

Un grain de kéfir c’est un peu comme une forteresse dans laquelle cohabiteraient paisiblement des levures et des bonnes bactéries (autrement appelées probiotiques).

À l’extérieur de cette forteresse, dans l’eau, les fruits, le sucre, et l’air, il y a de nombreuses levures et bactéries, appelées levures et bactéries “sauvages”. Il peut arriver, et cela arrive même souvent, que ces petites “bestioles” se retrouvent à la porte de la forteresse pour tenter une intrusion.

Les levures et les bactéries du grain de kéfir vont défendre leur forteresse et empêcher les “sauvages” de rentrer et de les coloniser. La plupart du temps il parviennent à se défendre, mais il arrive parfois qu’une bactérie ou une levure “sauvage” réussisse à entrer. La bactérie ou levure se développe alors, et la caractéristique même du grain évolue et change.

Il apparaît donc tout à fait possible qu’une super levure ou bactérie, avec des supers qualités, ait pu être accueillie dans la forteresse, et que le grain se soit modifié.

Mythe = 0
Réalité = 1

Les probiotiques ont-ils des propriétés médicinales ?

Selon de nombreuses études faites sur ce sujet, il semble que OUI.

Il apparaît donc tout à fait possible qu’un grain de kéfir particulier contienne des souches de probiotiques particulières avec des propriétés particulières.

Mythe = 0
Réalité = 1

Faut-il faire une recette différente en fonction des souches ?

Comme je vous l’expliquais plus haut, un grain de kéfir est composé de levures et de bonnes bactéries (aussi appelées probiotiques) qui vivent en symbiose. Si on s’intéresse plus particulièrement aux probiotiques, il en existe qui évoluent différemment en fonction de la température, du PH et de la présence d’oxygène dans l’eau. Mais cela demande des conditions souvent plus extrêmes que les conditions dans lesquelles nous faisons notre kéfir.

Par exemple certain probiotiques se développent à des températures entre 55 et 75°C, ce qui n’arrive donc jamais quand nous faisons du kéfir ! D’autres encore se développent à des PH très bas (environ 1,5 pH), alors que le pH du kéfir se situe plutôt entre 3 et 4 pH.

Sur ce point, et étant donné que l’on manque de connaissances sur le sujet, je mettrais la note suivante :

Mythe = 0
Réalité = 0

En conclusion

C’est un score de 3 à 0 pour le Kéfir Héna !!!!

Bien évidemment cette étude n’est pas du tout rigoureuse d’un point de vue scientifique et il faudrait faire bien plus pour prouver ou non l’existence du Kéfir Héna.

De plus, si on reprend tous les éléments de réponses cités ci-dessus, il paraît bien difficile d’imaginer que tous les grains que nous utilisons pour une production aient exactement la même composition, les mêmes propriétés… comment pourrait-on être sûr que tous nos grains proviennent donc de la même souche ?

Comme vous l’aurez compris, il n’y a pas de réponse exacte et sûre concernant l’existence du Kéfir Héna. Quoi qu’il en soit le plus important est sans doute de bien prendre conscience que nos grains de kéfir sont des êtres vivants, qui changent au cours de leur vie en fonction de leur environnement… ils ne sont pas figés, et il n’est peut-être pas si farfelu de penser qu’ils peuvent avoir des propriétés différentes.