La maturation du Kéfir de fruits, l’étape ultime

La maturation est l’étape ultime de toute fermentation. On parle de maturation, mais aussi plus couramment de vieillissement, de bonification, de garde pour les boissons fermentées, ou d’affinage pour les fromages.

Le kéfir de fruits étant une boisson fermentée, il n’échappe par à cette étape, qui va vous permettre d’obtenir une boisson plus équilibrée au niveau de l’acidité, du sucre et du gaz, avec des bulles plus fines… bref un kéfir encore meilleur !
Mais ce n’est pas une science exacte, et le goût et l’expérience de chacun fera la différence dans ce domaine.

À quel moment intervient la maturation dans le processus de production ?​

La maturation intervient toujours à la fin du processus de production, pour le kéfir comme pour tous les autres produits fermentés.

Petit rappel du processus de production du kéfir de fruits :

Préparation → Fermentation 1 → Embouteillage → Fermentation 2 → Maturation

Tous les adeptes de la production de Kéfir maison vont me dire “Mais on fait déjà la maturation de notre Kéfir chez nous, on ne t’a pas attendu pour le faire !”.
Certes tout le monde fait une maturation de son Kéfir, mais bien souvent cette étape n’est pas considérée comme faisant partie à part entière du processus de production du kéfir ; elle est davantage perçue comme le temps pendant lequel les bouteilles sont mises au frais en attendant qu’on ait envie de les boire.

La maturation est donc plus ou moins longue en fonction de notre consommation et, surtout, elle est plus ou moins maîtrisée. Si la maturation ne consistait qu’à mettre les bouteilles au frais, il n’y aurait en effet pas lieu d’y consacrer un article.

J’espère pouvoir ici vous aider à comprendre ce qui se passe pendant cette étape et comment la maîtriser.

Les variables qui influent sur la maturation et donc sur le goût final de votre kéfir de fruits​

La température, la quantité de sucre résiduel, l’acidité (pH) et l’oxygène présents dans le liquide ont un impact direct sur la maturation de votre kéfir de fruits.

Pourquoi les considère t-on comme des variables ?

  • La température : pour se développer et fermenter votre Kéfir de fruits, les levures et les probiotiques contenus dans les grains doivent être à une bonne température.
    Au-delà de 65°C, la plupart meurt. En-dessous de 4°C, ils entrent en dormance.
    La température à laquelle va être soumis votre liquide pendant les différentes étapes de production va donc influer sur la fermentation. Par exemple, si votre boisson est stockée au frigo en dessous de 4°C il ne se passe plus rien, votre boisson ne mature pas.
    À l’inverse si vous laissez votre boisson à une température trop élevée, trop longtemps, vous savez ce qu’il se passe…
La maturation du Kéfir de fruits, l’étape ultime giphy 1
  • Le sucre résiduel : on sait que les levures et les probiotiques se nourrissent de sucre pour fermenter et se reproduire. Le sucre résiduel est donc le sucre restant à la fin de la seconde fermentation (F2). Là encore, ce sucre va avoir un impact direct sur la qualité finale de votre kéfir de fruits. Pour exemple : Pas de sucre résiduel = Pas de fermentation = Pas de maturation. Inversement, trop de sucre résiduel = risque d’explosion !!!
    Si vous avez suivi la recette originale, il n’est pas nécessaire de vous soucier du sucre résiduel. Attention en revanche si vous avez ajouté du sucre ou des fruits en F2…
  • Le pH : un pH trop faible peut inhiber complètement les levures et une grande majorité des probiotiques et par conséquence directe bloquer le processus de maturation. Si vous suivez notre recette ou que votre recette est stable et bien maîtrisée, il n’est pas nécessaire de vous souciez du pH.
  • L’oxygène : dans l’eau que vous utilisez il y a une quantité d’oxygène naturellement présente. Si cette quantité est trop importante, les levures et probiotiques ne vont pas fermenter mais respirer. C’est un problème qu’il est facile d’éviter et qui se traite au tout début de la production.

La température au cours de la maturation

Si vous avez suivi la recette originale et que vous avez lu cet article jusque là, vous n’avez plus à vous soucier des 3 variables que sont le sucre résiduel, le pH et l’oxygénation de l’eau.

Il reste donc la température à maîtriser pour améliorer la maturation de votre kéfir de fruits.
Pour cela, munissez-vous simplement d’un thermomètre (pour mesurer la température de votre frigo).

Je reviens rapidement sur les liens entre Température et processus de fermentation :

La F1 et la F2 sont des phases à température ambiante (entre 20 et 25°C) durant lesquelles la fermentation a lieu et où une partie du sucre est consommée.

À la fin de la F2 il faudra vite descendre en température en s’assurant que votre gazéification soit bonne car ensuite c’est fini, vous aurez du mal à ré-obtenir une bonne gazéification.

À l’inverse si votre gazéification est trop forte en fin de F2, vous risquez d’avoir des surprises à l’ouverture de votre bouteille en fin de maturation.

J’estime que la température idéale de maturation pour nos Kéfirs de fruits chez Symbiose est autour de 5,5°C. Il n’y a rien de scientifique à cette mesure, c’est simplement une valeur basée sur mon expérience, et obtenue après les nombreux tests que j’ai réalisés.

“Petite astuce, la température dans un frigo varie entre le haut et le bas, faites des essais avec votre thermomètre pour identifier la meilleure place !”

Le temps : l’élément clé

Reprenons une des définitions de la maturation que j’aime beaucoup :

“Processus menant au développement complet d’un phénomène, à la plénitude d’une faculté.”

Dans ce processus de maturation, le temps est l’élément clé pour atteindre un développement complet. Alors rassurez-vous, pour le Kéfir de fruits on parle d’un maximum d’un mois et demi, jamais plus, après on bascule dans la production de vinaigre !

Pour moi l’idéal c’est entre 3 semaines et un mois ; si vous dégustez votre kéfir après ce temps de maturation, et en ayant bien sûr respecté la recette et maîtrisé les autres variables, vous obtiendrez un super kéfir de fruits, beaucoup plus équilibré au niveau du sucre et de l’acidité qui se mariera très bien avec du sucré comme du salé. Et des fines bulles proches du champagne. Un vrai régal !!

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Amélie
Amélie
4 mois il y a

Hello, je me pose mille questions et je trouve votre site très intéressant et surtout enrichissant…

Mais je reste encore sans réponse concernant la conservation de mon kéfir.
En fait, j’ai découvert ces fameux grains lors d’une formation sur la conservation et la lacto-fermentation. Du coup, je fais des liens me demande toujours pourquoi mon kéfir ne peut pas se conserver hors du frigo comme mes légumes en lacto puisque le kéfir est aussi composé d’acides lactiques… Qu’est-ce que qui fait qu’il ne peut pas rester en bouteille comme une limonade ou une bière (à part qu’il n’a pas subi de pasteurisation ou stérilisation) ou même un vin ou un cidre (eux, contiennent de l’alcool)?
Il risque quoi à rester en bouteille pendant 1an hors du frigo?
Je ne suis pas scientifique et mes limites me bloquent? J’ai peur que mon kéfir devienne mauvais (avec un mauvais goût ou dangereux) et comme mon kéfir est devenu mon “bébé”, je ne suis pas très objective sur sa qualité et son bon goût…

Je vous remercie déjà de m’avoir lue 🙂

Amélie

Ana
Ana
10 jours il y a
Reply to  Nicolas

Je m’interroge sur la conservation depuis qu’un producteur de kéfir vends du kéfir qui se mets pas au frais en indiquant que son kéfir garde tout les probiotiques vivants. Il me semblait que cela était impossible?!

Maud
Maud
4 mois il y a

Je découvre votre site, vraiment super ! merci pour toutes ces explications.
Sur pas mal de sites, personne ne parle de la maturation et surtout, on lit qu’après la seconde fermentation, il est conseillé de mettre le kéfir au frigo et de le boire dans les 3 jours maximum. C’est donc un mythe ?

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