La maturation du Kéfir de fruits, l’étape ultime

La maturation est l’étape ultime de toute fermentation. On parle de maturation, mais aussi plus couramment de vieillissement, de bonification, de garde pour les boissons fermentées, ou d’affinage pour les fromages.

Le kéfir de fruits étant une boisson fermentée, il n’échappe par à cette étape, qui va vous permettre d’obtenir une boisson plus équilibrée au niveau de l’acidité, du sucre et du gaz, avec des bulles plus fines… bref un kéfir encore meilleur !
Mais ce n’est pas une science exacte, et le goût et l’expérience de chacun fera la différence dans ce domaine.

À quel moment intervient la maturation dans le processus de production ?​

La maturation intervient toujours à la fin du processus de production, pour le kéfir comme pour tous les autres produits fermentés.

Petit rappel du processus de production du kéfir de fruits :

Préparation → Fermentation 1 → Embouteillage → Fermentation 2 → Maturation

Tous les adeptes de la production de Kéfir maison vont me dire “Mais on fait déjà la maturation de notre Kéfir chez nous, on ne t’a pas attendu pour le faire !”.
Certes tout le monde fait une maturation de son Kéfir, mais bien souvent cette étape n’est pas considérée comme faisant partie à part entière du processus de production du kéfir ; elle est davantage perçue comme le temps pendant lequel les bouteilles sont mises au frais en attendant qu’on ait envie de les boire.

La maturation est donc plus ou moins longue en fonction de notre consommation et, surtout, elle est plus ou moins maîtrisée. Si la maturation ne consistait qu’à mettre les bouteilles au frais, il n’y aurait en effet pas lieu d’y consacrer un article.

J’espère pouvoir ici vous aider à comprendre ce qui se passe pendant cette étape et comment la maîtriser.

Les variables qui influent sur la maturation et donc sur le goût final de votre kéfir de fruits​

La température, la quantité de sucre résiduel, l’acidité (pH) et l’oxygène présents dans le liquide ont un impact direct sur la maturation de votre kéfir de fruits.

Pourquoi les considère t-on comme des variables ?

  • La température : pour se développer et fermenter votre Kéfir de fruits, les levures et les probiotiques contenus dans les grains doivent être à une bonne température.
    Au-delà de 65°C, la plupart meurt. En-dessous de 4°C, ils entrent en dormance.
    La température à laquelle va être soumis votre liquide pendant les différentes étapes de production va donc influer sur la fermentation. Par exemple, si votre boisson est stockée au frigo en dessous de 4°C il ne se passe plus rien, votre boisson ne mature pas.
    À l’inverse si vous laissez votre boisson à une température trop élevée, trop longtemps, vous savez ce qu’il se passe…
La maturation du Kéfir de fruits, l’étape ultime giphy 1
  • Le sucre résiduel : on sait que les levures et les probiotiques se nourrissent de sucre pour fermenter et se reproduire. Le sucre résiduel est donc le sucre restant à la fin de la seconde fermentation (F2). Là encore, ce sucre va avoir un impact direct sur la qualité finale de votre kéfir de fruits. Pour exemple : Pas de sucre résiduel = Pas de fermentation = Pas de maturation. Inversement, trop de sucre résiduel = risque d’explosion !!!
    Si vous avez suivi la recette originale, il n’est pas nécessaire de vous soucier du sucre résiduel. Attention en revanche si vous avez ajouté du sucre ou des fruits en F2…
  • Le pH : un pH trop faible peut inhiber complètement les levures et une grande majorité des probiotiques et par conséquence directe bloquer le processus de maturation. Si vous suivez notre recette ou que votre recette est stable et bien maîtrisée, il n’est pas nécessaire de vous souciez du pH.
  • L’oxygène : dans l’eau que vous utilisez il y a une quantité d’oxygène naturellement présente. Si cette quantité est trop importante, les levures et probiotiques ne vont pas fermenter mais respirer. C’est un problème qu’il est facile d’éviter et qui se traite au tout début de la production.

La température au cours de la maturation

Si vous avez suivi la recette originale et que vous avez lu cet article jusque là, vous n’avez plus à vous soucier des 3 variables que sont le sucre résiduel, le pH et l’oxygénation de l’eau.

Il reste donc la température à maîtriser pour améliorer la maturation de votre kéfir de fruits.
Pour cela, munissez-vous simplement d’un thermomètre (pour mesurer la température de votre frigo).

Je reviens rapidement sur les liens entre Température et processus de fermentation :

La F1 et la F2 sont des phases à température ambiante (entre 20 et 25°C) durant lesquelles la fermentation a lieu et où une partie du sucre est consommée.

À la fin de la F2 il faudra vite descendre en température en s’assurant que votre gazéification soit bonne car ensuite c’est fini, vous aurez du mal à ré-obtenir une bonne gazéification.

À l’inverse si votre gazéification est trop forte en fin de F2, vous risquez d’avoir des surprises à l’ouverture de votre bouteille en fin de maturation.

J’estime que la température idéale de maturation pour nos Kéfirs de fruits chez Symbiose est autour de 5,5°C. Il n’y a rien de scientifique à cette mesure, c’est simplement une valeur basée sur mon expérience, et obtenue après les nombreux tests que j’ai réalisés.

“Petite astuce, la température dans un frigo varie entre le haut et le bas, faites des essais avec votre thermomètre pour identifier la meilleure place !”

Le temps : l’élément clé

Reprenons une des définitions de la maturation que j’aime beaucoup :

« Processus menant au développement complet d’un phénomène, à la plénitude d’une faculté. »

Dans ce processus de maturation, le temps est l’élément clé pour atteindre un développement complet. Alors rassurez-vous, pour le Kéfir de fruits on parle d’un maximum d’un mois et demi, jamais plus, après on bascule dans la production de vinaigre !

Pour moi l’idéal c’est entre 3 semaines et un mois ; si vous dégustez votre kéfir après ce temps de maturation, et en ayant bien sûr respecté la recette et maîtrisé les autres variables, vous obtiendrez un super kéfir de fruits, beaucoup plus équilibré au niveau du sucre et de l’acidité qui se mariera très bien avec du sucré comme du salé. Et des fines bulles proches du champagne. Un vrai régal !!

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Amélie
Amélie
1 année il y a

Hello, je me pose mille questions et je trouve votre site très intéressant et surtout enrichissant…

Mais je reste encore sans réponse concernant la conservation de mon kéfir.
En fait, j’ai découvert ces fameux grains lors d’une formation sur la conservation et la lacto-fermentation. Du coup, je fais des liens me demande toujours pourquoi mon kéfir ne peut pas se conserver hors du frigo comme mes légumes en lacto puisque le kéfir est aussi composé d’acides lactiques… Qu’est-ce que qui fait qu’il ne peut pas rester en bouteille comme une limonade ou une bière (à part qu’il n’a pas subi de pasteurisation ou stérilisation) ou même un vin ou un cidre (eux, contiennent de l’alcool)?
Il risque quoi à rester en bouteille pendant 1an hors du frigo?
Je ne suis pas scientifique et mes limites me bloquent? J’ai peur que mon kéfir devienne mauvais (avec un mauvais goût ou dangereux) et comme mon kéfir est devenu mon « bébé », je ne suis pas très objective sur sa qualité et son bon goût…

Je vous remercie déjà de m’avoir lue 🙂

Amélie

Ana
Ana
1 année il y a
Répondre à  Nicolas

Je m’interroge sur la conservation depuis qu’un producteur de kéfir vends du kéfir qui se mets pas au frais en indiquant que son kéfir garde tout les probiotiques vivants. Il me semblait que cela était impossible?!

Martine
Martine
7 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Merci pour votre réponse. Je reste très humble dans me production de kéfir aux fruits. Cependant je prends beaucoup de plaisir à le faire et m’essayer à trouver l’équilibre du goût pour être au plus proche du votre. J’ai un grand plaisir à le boire et mon corps en apprécie tous les jours les vertus.
Je vous remercie pour votre démarche.

Martine
Martine
7 mois il y a
Répondre à  Amélie

Merci vous avez écrit une bonne partie du message que j’allais poster.

Maud
Maud
1 année il y a

Je découvre votre site, vraiment super ! merci pour toutes ces explications.
Sur pas mal de sites, personne ne parle de la maturation et surtout, on lit qu’après la seconde fermentation, il est conseillé de mettre le kéfir au frigo et de le boire dans les 3 jours maximum. C’est donc un mythe ?

Amelie92
Amelie92
11 mois il y a

Coucou
Me souvenant d’un article sur le kéfir je suis « tombée » sur un de vos produit, j’ai trouvé ca super bon, j’ai bien lu l’étiquette et je m’y suis mise ! Grace a vos explications, je fais tout comme vous expliquez, bien scolaire, il fait pas bien chaud donc je fais une F1 et 36h et une F2 de 36h… Le liquide a une couleur qui se rapproche de ce que j’ai bu … tout va bien je suis contente. Un peu pressée de gouter ma production j’ouvre ma première bouteille dès le F2 terminée et là … un geyser de kéfir repeint ma cuisine, mes vetements, bref tout est parfumé au kéfir … Naivement et ayant l’habitude d’ouvrir cidre, champagne et autre boisson à bulles, je m’y suis prise de la même façon …. et ben ca donne pas du tout le même résultat. Auriez vous quelques conseils pour m’éviter la même chose avec ma deuxième bouteille ?

Ghislaine
Ghislaine
6 mois il y a

Bonjour,
Si l’on souhaite faire maturer son Kefir, est-ce qu’il faut ouvrir les bouteilles régulièrement (tous les 2-3 jours) pour éviter l’explosion ?
Merci d’avance pour votre réponse.

Bénédicte
Bénédicte
5 mois il y a

Bonjour, merci pour votre site, très riche. Petite question: J’ai dépassé les 36h sur la première phase (j’en suis à 72h). Quelles sont les conséquences ? Dois-je poursuivre les phases suivantes de la même façon?
Merci!

Jean
Jean
5 mois il y a

Bonjour je me pose la question si votre kefir de fruit passe pas une étape de pasteurisation après l’embouteillage ? Car de mon côté et par flemme de devoir refaire du kefir 4L par 4L à chaque fois j’aimerai bien en faire une plus grande quantité d’une traite et stocker mon breuvage plusieurs mois dans mon garage sans risquer l’explosion et cela, qu’importe la saison. Si c’est le cas comment ? J’ai pensé à faire bouillir de l’eau et plonger mes bouteilles dedans mais j’ai rien trouvé de sérieux là dessus Merci d’avance 🙂

Dorignaux christine
Dorignaux christine
3 mois il y a

Bonjour, une petite question, combien de temps les grains peuvent ils se conserver au frigo entre les utilisations (pour une absence vacances par ex….)??

Dorignaux
Dorignaux
3 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Merci beaucoup !! 😇

Loraine
Loraine
2 mois il y a

Bonjour,
Je vais tenter une production maison…
Déjà quoiqu’il arrive j’ouvrirai mes bouteilles au jardin 😉
J’ai 3 questions :
Une préférence pour conserver les bouteilles en maturation couchées ou debout ? Doivent-elles être retournées ?
Lors de la F1, je vois sur vos photos un tissus et un élastique. Et je suppose en dessous un couvercle non hermétiquement fermé c’est bien cela ?
Peut-on déjà boire le kéfir dans la première semaine de maturation ? et en pratique en boire 1 verre par jour ? ou bien un minimum de semaine est préférable ?

Merci pour votre article et vos conseils,
Loraine

Aviva34
Aviva34
1 mois il y a

Bonjour
je viens de réaliser mon premier kéfir.
Mis au frigo hier, j’ai voulu le goûter ce matin. Il pétille parfaitement, les bulles sont fines, le goût frais est déjà agréable mais il subsiste une très légère odeur de levure. Je suppose que celle-ci devrait s’atténuer avec la maturation…qu’en pensez-vous ?
en tous cas pour moi c’est une belle expérience, merci pour tous vos bons conseils.

Aviva34
Aviva34
1 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Bonjour
je viens de regoûter mon kéfir. Toujours aussi pétillant et je retrouve moins ce petit goût de levure en revanche il y a une légère amertume, est-ce normal ou manque t’il un peu de sucre ? ( il est tres peu sucré).
par ailleurs je viens de voir sur le blog qu’il ne fallait pas couper les figues, je corrigerai donc pour la prochaine production.
m
Merci pour tous vos bons conseils

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