Mon Kéfir de fruits est-il malade ?

Petit tour d’horizons des questions qui me sont le plus fréquemment posées.

Mes grains deviennent blancs.

Si vos grains deviennent blancs c’est en général dû à un apport trop élevé en sucre, en minéraux, ou les deux.
Chez Symbiose, cela nous arrive assez souvent lorsque nous testons de nouvelles recettes.

Si cela arrive pendant que vous faites la recette originale, cela peut être dû au type de sucre que vous utilisez ou bien à la qualité de votre eau.

• Astuce n°1 : je vous recommande d’utiliser du sucre de canne blond et bio (évitez la cassonade ou le sucre complet, qui apportent trop de minéraux).
• Astuce n°2 : privilégiez l’eau du robinet, certaines eaux en bouteilles contenant beaucoup trop de minéraux
• Astuce n°3 : si vous souhaitez faire des expériences et changer la recette, je vous conseille d’utiliser des grains qui ne serviront qu’à ces expériences et que vous pourrez ensuite jeter (ne pas les réutiliser pour faire la recette originale de kéfir de fruits)

J’ai lancé une production de kéfir de fruits mais rien ne se passe ?

Il est extrêmement rare que des grains de kéfir s’arrêtent du jour au lendemain de fonctionner, à moins que vous les ayez mis au micro-ondes ou fait chauffer à + de 65°C…

Si vous rencontrez ce problème c’est peut-être que vous réalisez votre premier kéfir de fruits ? Dans ce cas là, je vous invite à lire ces 2 articles :

• Comment savoir si mes grains de Kéfir de fruits sont de bonne qualité
• Kéfir de fruits, la recette complète

Si après cela il ne se passe vraiment rien, jetez vos grains et trouvez un autre fournisseur.
Chez Symbiose Kéfir, nous partageons aussi nos grains, vous pouvez faire la demande ici .

La première fermentation est très lente.

Cela peut dépendre de votre recette, de l’eau que vous utilisez ou de vos grains. Pour identifier la cause de cette lente fermentation, il va falloir faire quelques tests.

Dans un premier temps, reprenez la recette classique d’un kéfir de fruits Original en faisant bien attention au dosage des ingrédients : un apport trop faible en sucres par exemple pourrait être une explication.

Si malgré cela vous n’avez pas de changement notable, il est possible que vous soyez dans le cas d’une respiration et non d’une fermentation. Ce problème survient lorsque votre eau est trop oxygénée. Dans ce cas, pas de panique, il suffit de la faire bouillir, puis refroidir, avant de la verser dans votre bocal.

Pour en savoir plus sur l’effet de l’oxygénation de l’eau sur la fermentation, et surtout sur l’intérêt pour votre kéfir de faire attention à ce niveau d’oxygénation.

Enfin, s’il n’y a pas d’amélioration, il va falloir se résoudre à jeter vos grains et trouver un nouveau fournisseur.

Il y a de la moisissure au-dessus du liquide.

Faites bien la différence entre la mousse qui va apparaître en fin de première fermentation, et qui est tout à fait normale, et la moisissure qui peut apparaître après la formation de cette mousse.

La moisissure apparaît généralement lorsque la première fermentation dure plus longtemps que prévu. Un film blanc va se créer sur la partie haute du liquide.

• Astuce n°1 : si vous avez souvent de la moisissure qui se forme, vous pouvez mélanger un peu votre kéfir au cours de la première fermentation pour éviter cette formation.
• Astuce n°2 : si votre première fermentation prend du temps, essayez d’augmenter légèrement la température.

Pour information : Il n’y a aucun risque que de la moisissure se forme en seconde fermentation (F2) dans la bouteille.

Surtout NE JETEZ PAS vos grains.

Mon kéfir de fruits et/ou mes grains sont gluants.

Est-ce qu’un kéfir gluant est un kéfir malade ? Une chose est certaine c’est que ce n’est pas agréable à boire.

Cette matière gluante est appelée le Kéfirane et elle est produite par des micro-organismes présents dans le kéfir. Quand tout se passe bien c’est cette matière qui, en contact avec d’autres micro-organismes, produit la matrice transparente du grain de kéfir.

Pour schématiser :

Bouillon de cultures + micro-organismes –> Kéfirane + micro-organismes –> Grain de kéfir

Lorsque votre kéfir est gluant, c’est qu’il y a un déséquilibre et que le processus n’a pas été achevé, sans que nous sachions vraiment pourquoi.

Que faire si cela vous arrive ?

Vous pouvez essayer de régénérer vos grains de kéfir en les mettant au repos ; vous ne pourrez alors pas faire de production pendant 2 semaines mais ça peut vraiment valoir le coup !

Si après cela, votre kéfir de fruits est toujours gluant, il va falloir se résoudre à jeter vos grains et trouver un nouveau fournisseur.

Mon kéfir de fruits n’est pas pétillant, que faire ?

Un Kéfir qui ne pétille pas n’est pas forcément un kéfir malade !

Pour en savoir plus, je vous invite à lire mon article très complet –> Mon Kéfir de fruit ne pétille pas, que faire ?

Mon kéfir de fruits sent l’oeuf pourri.

C’est un véritable problème, mais ce n’est pas dangereux et ce n’est pas une maladie.
Comme je l’indiquais dans mon article sur la composition d’un grain de Kéfir, les grains de kéfir sont composés de très nombreuses levures et bonnes bactéries (appelées probiotiques).

L’odeur d’oeuf pourri est en fait une odeur de souffre et il arrive que certaines levures ou bactéries produisent cette odeur. Si elle apparaît à chacune de vos productions, alors il va falloir vous résoudre à jeter vos grains et trouver un nouveau fournisseur.

Mon kéfir de fruits est trop acide

Un kéfir trop acide est souvent dû à une fermentation trop longue ou trop rapide.

Reprenez bien les bases de vos fermentations :

• Durée de la F1, F2 et maturation (vous trouverez toutes ces infos par ici)
• Attention à la température des fermentations 1 et 2 (entre 20 et 25°C)

Cet article sera remis à jour régulièrement en fonction de vos questions et des découvertes que nous faisons.