Même si certain l’aime plat, le kéfir de fruits est une boisson gazeuse… naturellement gazeuse !!! Ici on ne parle pas d’ajout de CO2, de machine à faire des fausses bulles. Non, dans le kéfir tout est naturel !
Dans cet article je vous donne les clés pour un kéfir de fruits pétillant à coup sûr tout en évitant de repeindre votre cuisine !
Un kéfir qui pétille démarre dès la première fermentation (F1)
Si vous n’êtes pas encore suffisamment familier des différentes étapes de la production de kéfir de fruits et pour que nous puissions parler la même langue, je vous invite à lire ou relire mon article sur la recette originale du kéfir de fruits.
La première fermentation (F1) est une étape très importante pour obtenir un kéfir de fruits pétillant. Elle va permettre de développer la présence de levures et de bonnes bactéries (appelées probiotiques) dans le kéfir. Une fois les grains de kéfir filtrés, ces levures et probiotiques se retrouveront dans la bouteille, et pourront faire leur travail de gazéification en seconde fermentation (F2).
Si votre première fermentation (F1) a échoué, il y a 95% de chance que cela soit dû à une des erreurs suivantes :
- Température de fermentation trop basse : mettez votre bocal à une température entre 20 et 25°C.
- Un pH beaucoup trop bas : un pH trop bas peut stopper la fermentation. Chez certaines personnes qui remplacent les rondelles de citron par du jus de citron cela peut arriver. Pour 1,5 L par exemple, à moins d’avoir des citrons géants, 2 ou 3 rondelles suffiront amplement.
- Une eau trop oxygénée : c’est rare mais lorsque c’est le cas, c’est un facteur qui peut grandement influencer votre fermentation car au lieu de fermenter, vos grains de kéfir vont “respirer”. Dans ce cas pas de panique, il suffit de faire bouillir votre eau, puis de la faire refroidir, avant de la verser dans votre bocal. C’est un sujet un peu technique mais très intéressant quand on fait du kéfir home made ;
À votre avis pourquoi certaines personnes pensent que l’eau de source fonctionne mieux que l’eau du robinet ?
Ce n’est pas uniquement pour les minéraux ou pour une eau “un peu moins polluée”, c’est également que l’eau de source n’est jamais trop oxygénée. Ce problème vient donc très souvent de l’eau du robinet, mais n’allez pas croire que l’eau minérale est la solution. Le mieux est selon moi d’utiliser de l’eau du robinet et, si le besoin s’en fait sentir, de la désoxygéner.
- Des grains pas en grande forme : c’est un risque, dans ce cas je vous invite également à faire un tour sur les articles suivants :
- Une F1 réussie mais trop longue : et oui, vous pouvez réussir parfaitement cette première fermentation mais si cette étape est trop longue vous risquez qu’il ne reste plus assez de sucre pour la F2… la fermentation sera alors arrêtée en F2 et vous n’aurez pas de bulles. Le timing est clé !
La seconde fermentation (F2), l’étape clé !
La seconde fermentation est l’étape clé pour un kéfir de fruits pétillant : c’est l’étape de la gazéification. En sortie de F1 vous avec un liquide qui contient du gaz, mais cela se rapproche plus d’un vieux Coca éventé, que d’un Champagne Grand cru……!
La gazéification d’un liquide, c’est la capacité d’un gaz à se dissoudre dans le liquide.
C’est un processus naturel qui se déroule en permanence dans la nature. Il y a toujours naturellement un peu de gaz (souvent de l’oxygène) dans l’eau (lac, source, etc).
Dans le cas du kéfir c’est pareil, et voici les étapes :
Au départ il n’y a pas de gaz dans la bouteille ou très peu.
- Étape 1 : les levures et probiotiques vont consommer le sucre et ainsi créer du CO2 (du gaz). Le gaz va remonter dans le col de la bouteille jusqu’à ce que cet espace soit plein de gaz et que la pression monte
- Étape 2 : l’augmentation de la pression dans le col va empêcher de nouvelles bulles de monter dans le col et ces bulles vont donc rester dans le liquide…Bravo votre boisson est maintenant pétillante !
Pour réussir cette étape, et faire que votre kéfir soit pétillant, il faut donc avoir:
- Une F1 réussie
- Des bouteilles adaptées
Voici mes astuces pour réussir la F2
- Mélanger avant l’embouteillage : comme nous l’avons vu précédemment l’astuce pour augmenter la présence de levures et de probiotiques est d’homogénéiser le liquide avant l’embouteillage, en le remuant avec une cuillère en bois.
- La durée de la F2 : si la température entre la F1 et la F2 ne change pas, alors mon conseil est de faire durer la F2 le même temps que la F1. S’il fait un peu plus frais alors optez pour une F2 de 48h pas plus.
Attention ne vous dites pas à tort, que pour accélérer les choses vous pourriez mettre votre kéfir au frais dès la F2… SURTOUT PAS !!! La fermentation étant coupée au frais, vous empêcheriez toute bulle de se former et votre kéfir ne serait alors jamais pétillant.
Nicolas – Cofondateur de Symbiose
Dernière étape : la maturation
La maturation c’est la dernière étape pour que votre kéfir ait de supers bulles, bien fines et agréables à déguster. J’ai écrit un article qui explique en détails la technique de la maturation , mais pour notre question du jour, une information me semble essentielle.
Une fois la F2 terminée, si votre kéfir pétille, il continuera de pétiller. La maturation va servir, comme je vous l’indique plus haut à ce que les bulles deviennent plus fines, ce qui rendra votre kéfir encore meilleur ! Pour cela il va falloir maintenir le kéfir au frais, entre 4 et 8°C.
En dessous de 4°C, la fermentation est coupée et le kéfir ne va pas se bonifier. Au contraire, au-delà de 8°C la fermentation continue et le kéfir risque de devenir plus acide et donc moins bon.
Vos questions
La gazéification se fera mieux s’il reste moins de sucre ?
Faux
Les levures et les probiotiques transforment le sucre pendant la fermentation et notamment en GAZ. S’il n’y a pas de sucre ou peu de sucre il n’y aura pas de gaz.
Je peux ajouter des coquilles d’oeufs, ou d’autres sources de minéraux ?
Inutile
La fameuse coquille d’oeuf, j’aimerais bien un jour savoir qui a eu cette idée incroyable…
Gardez donc vos oeufs pour les omelettes !
Ajouter des fruits ou du sucre en seconde fermentation (F2) ?
Ça va marcher, mais attention…
Si vous rajoutez des fruits vous allez indirectement rajouter du sucre. Plus vous rajoutez de sucre et plus ça gaze. Le risque ensuite c’est de voir vos bouteilles exploser et ça peut faire très mal. Souvenez-vous notre histoire de pression…
Ne pas faire de F2 et le mettre au frigo tout de suite ?
À 4°C Il faudra attendre vraiment très longtemps…
Le frais stoppe la fermentation, sans fermentation pas de consommation de sucre et donc pas de gaz.
Si vous êtes un peu au-dessus de 4°C vous êtes en phase de maturation ; je vous invite à lire le paragraphe un peu plus haut à ce sujet ou bien pour plus de détails mon article sur la maturation du kéfir de fruits
Si vous avez d’autres questions,
n’hésitez pas à me les laisser en commentaires que je puisse les intégrer à cet article et y répondre.
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