Même si certain l’aime plat, le kéfir de fruits est une boisson gazeuse… naturellement gazeuse !!! Ici on ne parle pas d’ajout de CO2, de machine à faire des fausses bulles. Non, dans le kéfir tout est naturel !
Dans cet article je vous donne les clés pour un kéfir de fruits pétillant à coup sûr tout en évitant de repeindre votre cuisine !
Un kéfir qui pétille démarre dès la première fermentation (F1)
Si vous n’êtes pas encore suffisamment familier des différentes étapes de la production de kéfir de fruits et pour que nous puissions parler la même langue, je vous invite à lire ou relire mon article sur la recette originale du kéfir de fruits.
La première fermentation (F1) est une étape très importante pour obtenir un kéfir de fruits pétillant. Elle va permettre de développer la présence de levures et de bonnes bactéries (appelées probiotiques) dans le kéfir. Une fois les grains de kéfir filtrés, ces levures et probiotiques se retrouveront dans la bouteille, et pourront faire leur travail de gazéification en seconde fermentation (F2).
Si votre première fermentation (F1) a échoué, il y a 95% de chance que cela soit dû à une des erreurs suivantes :
- Température de fermentation trop basse : mettez votre bocal à une température entre 20 et 25°C.
- Un pH beaucoup trop bas : un pH trop bas peut stopper la fermentation. Chez certaines personnes qui remplacent les rondelles de citron par du jus de citron cela peut arriver. Pour 1,5 L par exemple, à moins d’avoir des citrons géants, 2 ou 3 rondelles suffiront amplement.
- Une eau trop oxygénée : c’est rare mais lorsque c’est le cas, c’est un facteur qui peut grandement influencer votre fermentation car au lieu de fermenter, vos grains de kéfir vont “respirer”. Dans ce cas pas de panique, il suffit de faire bouillir votre eau, puis de la faire refroidir, avant de la verser dans votre bocal. C’est un sujet un peu technique mais très intéressant quand on fait du kéfir home made ;
À votre avis pourquoi certaines personnes pensent que l’eau de source fonctionne mieux que l’eau du robinet ?
Ce n’est pas uniquement pour les minéraux ou pour une eau “un peu moins polluée”, c’est également que l’eau de source n’est jamais trop oxygénée. Ce problème vient donc très souvent de l’eau du robinet, mais n’allez pas croire que l’eau minérale est la solution. Le mieux est selon moi d’utiliser de l’eau du robinet et, si le besoin s’en fait sentir, de la désoxygéner.
- Des grains pas en grande forme : c’est un risque, dans ce cas je vous invite également à faire un tour sur les articles suivants :
- Une F1 réussie mais trop longue : et oui, vous pouvez réussir parfaitement cette première fermentation mais si cette étape est trop longue vous risquez qu’il ne reste plus assez de sucre pour la F2… la fermentation sera alors arrêtée en F2 et vous n’aurez pas de bulles. Le timing est clé !
La seconde fermentation (F2), l’étape clé !
La seconde fermentation est l’étape clé pour un kéfir de fruits pétillant : c’est l’étape de la gazéification. En sortie de F1 vous avec un liquide qui contient du gaz, mais cela se rapproche plus d’un vieux Coca éventé, que d’un Champagne Grand cru……!
La gazéification d’un liquide, c’est la capacité d’un gaz à se dissoudre dans le liquide.
C’est un processus naturel qui se déroule en permanence dans la nature. Il y a toujours naturellement un peu de gaz (souvent de l’oxygène) dans l’eau (lac, source, etc).
Dans le cas du kéfir c’est pareil, et voici les étapes :
Au départ il n’y a pas de gaz dans la bouteille ou très peu.
- Étape 1 : les levures et probiotiques vont consommer le sucre et ainsi créer du CO2 (du gaz). Le gaz va remonter dans le col de la bouteille jusqu’à ce que cet espace soit plein de gaz et que la pression monte
- Étape 2 : l’augmentation de la pression dans le col va empêcher de nouvelles bulles de monter dans le col et ces bulles vont donc rester dans le liquide…Bravo votre boisson est maintenant pétillante !
Pour réussir cette étape, et faire que votre kéfir soit pétillant, il faut donc avoir:
- Une F1 réussie
- Des bouteilles adaptées
Voici mes astuces pour réussir la F2
- Mélanger avant l’embouteillage : comme nous l’avons vu précédemment l’astuce pour augmenter la présence de levures et de probiotiques est d’homogénéiser le liquide avant l’embouteillage, en le remuant avec une cuillère en bois.
- La durée de la F2 : si la température entre la F1 et la F2 ne change pas, alors mon conseil est de faire durer la F2 le même temps que la F1. S’il fait un peu plus frais alors optez pour une F2 de 48h pas plus.
Attention ne vous dites pas à tort, que pour accélérer les choses vous pourriez mettre votre kéfir au frais dès la F2… SURTOUT PAS !!! La fermentation étant coupée au frais, vous empêcheriez toute bulle de se former et votre kéfir ne serait alors jamais pétillant.
Nicolas – Cofondateur de Symbiose
Dernière étape : la maturation
La maturation c’est la dernière étape pour que votre kéfir ait de supers bulles, bien fines et agréables à déguster. J’ai écrit un article qui explique en détails la technique de la maturation , mais pour notre question du jour, une information me semble essentielle.
Une fois la F2 terminée, si votre kéfir pétille, il continuera de pétiller. La maturation va servir, comme je vous l’indique plus haut à ce que les bulles deviennent plus fines, ce qui rendra votre kéfir encore meilleur ! Pour cela il va falloir maintenir le kéfir au frais, entre 4 et 8°C.
En dessous de 4°C, la fermentation est coupée et le kéfir ne va pas se bonifier. Au contraire, au-delà de 8°C la fermentation continue et le kéfir risque de devenir plus acide et donc moins bon.
Vos questions
La gazéification se fera mieux s’il reste moins de sucre ?
Faux
Les levures et les probiotiques transforment le sucre pendant la fermentation et notamment en GAZ. S’il n’y a pas de sucre ou peu de sucre il n’y aura pas de gaz.
Je peux ajouter des coquilles d’oeufs, ou d’autres sources de minéraux ?
Inutile
La fameuse coquille d’oeuf, j’aimerais bien un jour savoir qui a eu cette idée incroyable…
Gardez donc vos oeufs pour les omelettes !
Ajouter des fruits ou du sucre en seconde fermentation (F2) ?
Ça va marcher, mais attention…
Si vous rajoutez des fruits vous allez indirectement rajouter du sucre. Plus vous rajoutez de sucre et plus ça gaze. Le risque ensuite c’est de voir vos bouteilles exploser et ça peut faire très mal. Souvenez-vous notre histoire de pression…
Ne pas faire de F2 et le mettre au frigo tout de suite ?
À 4°C Il faudra attendre vraiment très longtemps…
Le frais stoppe la fermentation, sans fermentation pas de consommation de sucre et donc pas de gaz.
Si vous êtes un peu au-dessus de 4°C vous êtes en phase de maturation ; je vous invite à lire le paragraphe un peu plus haut à ce sujet ou bien pour plus de détails mon article sur la maturation du kéfir de fruits
Si vous avez d’autres questions,
n’hésitez pas à me les laisser en commentaires que je puisse les intégrer à cet article et y répondre.
Bonjour,
Merci pour ces articles.
Je suis en cours pour mon premier Kefi étape F1, je ne savais plus combienbde temps le laisser pour cette étape. J’ai grâce à vous bien plus de détails. Seulement, en même temps je me suis aperçu que je n’avais pas mis de citron.
Qu’elle va être les conséquences ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour,
Cela aura peu de conséquence d’oublier les citrons sur une fermentation.
Vous aurez un goût légèrement différent.
Par contre avec le temps, les citrons apportent des nutriments et une petite acidité qui va venir booster le début de la fermentation.
Ne les oubliez pas la prochaine fois !
Bonjour,
Merci pour cet article. Mon kefir ne pétille absolument pas .. est ce dû à la décantation de l’eau du robinet ? (je mets 2 litres d’eau du robinet dans un très gros et large bocal que je laisse ouvert pendant toute la nuit… il s’oxygène trop peut être ?) Selon vous est ce qu’il faut décanter l’eau du robinet ? ..
Merci d’avance
Bonjour Laurie,
Si vous laissez décanter votre eau toute la nuit vous ne devriez pas avoir de problème.
Essayons de reprendre depuis le début, pouvez-vous m’indiquer les points suivants :
– Votre recette (Quantité eau / sucre / figues / citron / grains)
– Température de F1
– Durée de la F1
Bonjour,
Au départ j’ai faisais : 1 litre d’eau décantée toute la nuit dans un bocal (mais avec une très large ouverture) puis 20g de kefir 20 gr de sucre 1 figue sèche bio et 1 rondelle de citron bio. Depuis 3 jours, j’ai repris votre recette à la lettre, du coup je ne décante plus l’eau mais je la fais bouillir dans une casserole et je la refroidi immédiatement en la plongeant dans un bain froid.
La première m’a impressionné car j’ai eu des bulles mais … elles n’ont pas tenues dans le temps, ça a bien pétillé au début puis après c’était tout. Et ce matin j’ai préparé de nouveau ma F2 mais je ne pense pas que ça pétillera encore cette fois ci. Je fais les F1 de 24h et également 24h de F2.
La f1 est à 20 ou 21 degrés .. par contre la nuit peut être que la température descend .. car nous coupons le chauffage la nuit.
Merci beaucoup pour votre retour et vos conseils.
Laurie
Bonjour Laurie,
Il faut plus de sucre et un peu plus de grains.
Essayez avec la recette suivante :
– 1 litre d’eau
– 40 g de sucre
– 40 g de grains
– 2 figues sèche
– 2 rondelle de citron
Une F1 de 36h et une F2 de 36 h à température ambiante dans une bouteille hermétique type limonadier (c’est très important).
Ensuite mettez votre bouteille au frigo pendant 2 jours et dégustez.
Si ça ne marche toujours pas, nous nous appellerons.
Merci beaucoup pour vos conseils. Je m’y attelle dès ce jour. Par contre je ne mets pas de figue 🤔 ?
Sinon Pour la F2 j’utilise bien une bouteille de limonade
C’est un oubli vous avez raison.
– 2 figues sèche.
Super et délicieux
Merci beaucoup pour votre message
Bonjour 🙂 merci pour ces articles super détaillés. Alors de mon côté c’est l’inverse, il pétille trop.. quand j’ouvre mes bouteilles j’ai 1/3 de kéfir qui s’enfuit avec l’effet Geyser 😀 comment faire pour bien doser?
Bonjour Laurianne,
Pendant la f2, rajoutez-vous des fruits dans la bouteille ?
Si c’est le cas attention, les fruits sont riches en sucre et en nutriments pour les levures et les probiotiques, ce qui va beaucoup booster la fermentation. Dans ce cas réduisez la durée de la f2 et limitez l’apport de fruits en F2.
Quelle est la durée de votre F2 à température ambiante ?
Dans l’idéal, c’est en entre 24 et 36h, mais en fonction de la température et de la quantité de sucre résiduel cela peut varier à la baisse ou à la hausse. Dans votre cas, diminuez le temps de F2
Si vous faites plusieurs bouteilles, ont-elles toute la même quantité de gaz ?
Pensez à bien mélanger avant embouteillage pour que les levures et les probiotiques soient bien répartis entre chacune des bouteilles car ils ont tendance à rester dans le fond du bocal.
Bonsoir !
Si le kéfir ne pétille pas du tout, puis-je quand-même le consommer ou est-il à risque? Merci
Bonjour Anaïs,
Il peut y avoir plusieurs raisons au fait que votre Kéfir ne pétille pas. Cependant c’est très rare.
La première raison pourrait provenir du fait que vos grains ne contiennent pas de levures et/ou probiotiques qui produisent du gaz. C’est possible, mais rare.
La seconde c’est que votre fermentation ne se passe pas tout à fait comme prévu.
Vous ne voyez jamais de gaz ? Même pas des petites bulles remonter dans votre bocal ?
Je vous conseille d’essayer avec une autre souche.
Et bien non toujours pas de bulles. J’ai dû utiliser du kéfir lyophilisé étant donné que je n’ai pas trouvé de kéfir en grande qq. Et n’ayant pas de passoire en plastique je l’ai transvasé avec un linge. Ce matin je constate un dépôt au fond de les bouteilles placées au frais hier soir. On dirait que la fermentation a continué
Je ne peux que vous conseiller d’essayer avec des vrais grains.
Nous partageons nos surplus de production tous les mois si cela vous intéresse.
https://www.symbiose-kefir.fr/produit/grains-de-kefir-de-fruits/
Je vous remercie
Bonjour, vous dites que vous consacrez un article entier sur l’oxygénation de l’eau, mais vous ne renvoyez vers aucun lien pour pouvoir le voir. Savez-vous où trouver l’article qui traite de ce sujet ?
Cordialement
Bonjour,
Je n’ai pas encore eu le temps de le rédiger…
Mais c’est un problème assez rare et très facile à palier.
Il suffit de faire bouillir votre eau pour extraire l’oxygène de l’eau.
Bonjour, je vous remercie pour votre réponse mais j’avoue la trouver flou… Vous voulez dire que le fait de faire bouillir l’eau enlève ou ajoute de l’oxygène ?
Le fait de faire bouillir votre eau va enlever l’oxygène.
Bonjour je ne comprends pas quel est le phénomène qui fait remonter les figues au bout de 24h. Le savez-vous ?
Bonjour,
Les figues remontent car elles se gorgent d’eau. Il n’y a pas de lien avec la fermentation.
Si vous mettez des figues dans l’eau sans grains de Kéfir, elles remonteront également à la surface.
Bonjour Nicolas,
Les grains de kéfir de fruits peuvent ils perdre leurs bienfait malgré le fait qu’ils se multiplient et donnent une boisson pétillante ? Comment savoir si ils contiennent bien des probiotiques ?
Bonjour Virginie,
Non ils ne perdent pas de leurs bienfaits.
Ils peuvent évoluer en fonction de leur environnement mais restent très actifs.
On peut analyser l’ADN du grain pour savoir quelles sont les souches présentent, mais c’est relativement coûteux.
Le grain de kéfir est caractérisé par le fait que c’est une source de probiotiques, un grain de Kéfir sans probiotiques, ça n’existe pas…
Merci beaucoup pour votre réponse, je suis rassurée car on m’avait dit qu’au bout d’un certain temps les grains de kéfir perdaient leurs bienfaits s’il étaient conservés trop longtemps au repos dans le frigo avec de l’eau et du sucre et que du coup la boisson obtenue n’était ni plus ni moins qu’une sorte de limonade sans probiotique 😅
Bonjour,
Merci pour cet article très bien détaillé ! J’ai vu plusieurs recettes avec différents dosages de grains/sucre au L, je vais essayer celle ci (20g de chaque c’est trop peu pour moi), mais j’ai peur d’une chose : comment être sûre que tous le sucre sera consommé par les grains? Je pense laisser 2x 36h pour maximiser les deux fermentations, mais j’ai peur que cette boisson si extra ne perde ses bienfaits si elle apporte du sucre à chaque verre. . .
Et seconde question : a quoi sert les fruits secs? Puis je ne mettre qu’une seule figue par exemple pour 3L?
Merci pour vos conseils! 🙂
Bonjour Cassie,
Tout le sucre ne sera pas consommé par les grains avec notre proposition de recette.
D’ailleurs pour que votre boisson ait des bienfaits, il faut accepter de mettre du sucre pour nourrir les probiotiques pour qu’ils puissent se développer.
Le Kéfir est à la fois une boisson saine et une boisson plaisir et cette petite douceur du sucre résiduel et de l’acidité de la fermentation qui rende ce goût si particulier.
Les fruits secs apportent justement des sucres, mais plus particulièrement des fructoses.
Bonne fermentation !
Bonjour, merci pour tout vos conseils…
J’aimerais savoir comment conserver le surplus des grains de Kéfir qui me reste en attendant de les passer à un(e) ami(e)
Bonjour Rachel,
J’ai rédigé un article à ce sujet !
https://www.symbiose-kefir.fr/conserver-vos-grains-de-kefir
Bonne soirée,
Comment faire un kéfié des fruits ( framboises,fraises,abricots,…….)?
merci d’avance pour votre réponse
Bonjour,
Toutes les informations sont indiquées sur cet article.
https://www.symbiose-kefir.fr/aromatisation-kefir/
Bonne journée,
Merci ☺️
par ailleurs, faut-il rincer les graines à chaque changement d’eau?
J’ai pris l’habitude de le faire et je n’ai jamais eu de soucis.
Certains ne le recommandent pas mais sans explication.
Les deux cas sont possibles à mon sens.
concernant les coquilles d’oeuf, j’ai lu dans un article scientifique sur le kéfir que celui-ci a besoin de calcium, et c’est une des raisons de l’utilisation de figue, qui est un fruit un des plus riches en calcium (140mg/100g contre 55mg/100g pour l’abricot, le 2eme)
du coup, je me dis que vu que la coquille d’oeuf est composée majoritairement de carbonate de calcium, ce n’est peut être pas une coïncidence …
Bonjour Gaëtan,
Je vais essayer de creuser le sujet avec les chercheurs du Museum National d’Histoire Naturelle.
ma source :
int j food microbiology, 2021, 345
an upadte on water kefir (K.M. Lynch)
J ai trop de graines kefir, comment puis je les conserver
Bonjour Mick,
Au frais dans un bocal d’eau avec une cuillère de sucre.
À bientôt,
Bonjour ! mon kéfir est monté à la surface est ce normal ?
Bonjour Eléonore,
Tous les grains sont remontés ?
Non pas tous mais c’est la 1ere fois que sa me fait sa
Je viens de voir la discussion avec Daniel donc c’est peut être cela qu’il sait passé (remonter avec le gaz); de plus à la suite j’ai mis de l’eau bouillante en plus de l’eau habituel et les grains sont finalement redescendu. Il fait un peu froid en se moment donc je me suis dit qu’il fallait peut être le réchauffé un peu. En tout cas merci bcp pour ce blog j’ai eu des informations en plus donc c’est top. Merci pour le partage !!
Merci Eléonore,
Attention quand même à l’eau chaude.
Maintenez une température de fermentation autour de 20°C.
Bonjour, j’en suis à ma 3eme fermentation, la première je n’ais pas fait de F2 d’où peut de bulles,la 2eme avec une F2 de 24h très belle petillance .Par contre le liquide n’est pas clair et il y a même au fond de la bouteille un dépôt blanc très fin!
Devrais-je filtrer plus fin? Ou est-ce normal?
Bonjour Sellig,
C’est tout à fait normal, ce sont les levures et les probiotiques du Kéfir.