Mon kéfir ne pétille pas, que faire ?

Même si certain l’aime plat, le kéfir de fruits est une boisson gazeuse… naturellement gazeuse !!! Ici on ne parle pas d’ajout de CO2, de machine à faire des fausses bulles. Non, dans le kéfir tout est naturel !

Dans cet article je vous donne les clés pour un kéfir de fruits pétillant à coup sûr tout en évitant de repeindre votre cuisine !

Un kéfir qui pétille démarre dès la première fermentation (F1)

Si vous n’êtes pas encore suffisamment familier des différentes étapes de la production de kéfir de fruits et pour que nous puissions parler la même langue, je vous invite à lire ou relire mon article sur la recette originale du kéfir de fruits.

La première fermentation (F1) est une étape très importante pour obtenir un kéfir de fruits pétillant. Elle va permettre de développer la présence de levures et de bonnes bactéries (appelées probiotiques) dans le kéfir. Une fois les grains de kéfir filtrés, ces levures et probiotiques se retrouveront dans la bouteille, et pourront faire leur travail de gazéification en seconde fermentation (F2).

Si votre première fermentation (F1) a échoué, il y a 95% de chance que cela soit dû à une des erreurs suivantes :

  • Température de fermentation trop basse : mettez votre bocal à une température entre 20 et 25°C.
  • Un pH beaucoup trop bas : un pH trop bas peut stopper la fermentation. Chez certaines personnes qui remplacent les rondelles de citron par du jus de citron cela peut arriver. Pour 1,5 L par exemple, à moins d’avoir des citrons géants, 2 ou 3 rondelles suffiront amplement.
  • Une eau trop oxygénée : c’est rare mais lorsque c’est le cas, c’est un facteur qui peut grandement influencer votre fermentation car au lieu de fermenter, vos grains de kéfir vont “respirer”. Dans ce cas pas de panique, il suffit de faire bouillir votre eau, puis de la faire refroidir, avant de la verser dans votre bocal. C’est un sujet un peu technique mais très intéressant quand on fait du kéfir home made ;

À votre avis pourquoi certaines personnes pensent que l’eau de source fonctionne mieux que l’eau du robinet ?

Ce n’est pas uniquement pour les minéraux ou pour une eau “un peu moins polluée”, c’est également que l’eau de source n’est jamais trop oxygénée. Ce problème vient donc très souvent de l’eau du robinet, mais n’allez pas croire que l’eau minérale est la solution. Le mieux est selon moi d’utiliser de l’eau du robinet et, si le besoin s’en fait sentir, de la désoxygéner.

La seconde fermentation (F2), l’étape clé !

La seconde fermentation est l’étape clé pour un kéfir de fruits pétillant : c’est l’étape de la gazéification. En sortie de F1 vous avec un liquide qui contient du gaz, mais cela se rapproche plus d’un vieux Coca éventé, que d’un Champagne Grand cru……!

La gazéification d’un liquide, c’est la capacité d’un gaz à se dissoudre dans le liquide.

C’est un processus naturel qui se déroule en permanence dans la nature. Il y a toujours naturellement un peu de gaz (souvent de l’oxygène) dans l’eau (lac, source, etc).

Dans le cas du kéfir c’est pareil, et voici les étapes :

Au départ il n’y a pas de gaz dans la bouteille ou très peu.

  • Étape 1 : les levures et probiotiques vont consommer le sucre et ainsi créer du CO2 (du gaz). Le gaz va remonter dans le col de la bouteille jusqu’à ce que cet espace soit plein de gaz et que la pression monte
  • Étape 2 : l’augmentation de la pression dans le col va empêcher de nouvelles bulles de monter dans le col et ces bulles vont donc rester dans le liquide…Bravo votre boisson est maintenant pétillante !

Pour réussir cette étape, et faire que votre kéfir soit pétillant, il faut donc avoir:

Voici mes astuces pour réussir la F2

  • Mélanger avant l’embouteillage : comme nous l’avons vu précédemment l’astuce pour augmenter la présence de levures et de probiotiques est d’homogénéiser le liquide avant l’embouteillage, en le remuant avec une cuillère en bois.
  • La durée de la F2 : si la température entre la F1 et la F2 ne change pas, alors mon conseil est de faire durer la F2 le même temps que la F1. S’il fait un peu plus frais alors optez pour une F2 de 48h pas plus.

Attention ne vous dites pas à tort, que pour accélérer les choses vous pourriez mettre votre kéfir au frais dès la F2… SURTOUT PAS !!! La fermentation étant coupée au frais, vous empêcheriez toute bulle de se former et votre kéfir ne serait alors jamais pétillant.

Nicolas – Cofondateur de Symbiose

Dernière étape : la maturation

La maturation c’est la dernière étape pour que votre kéfir ait de supers bulles, bien fines et agréables à déguster. J’ai écrit un article qui explique en détails la technique de la maturation , mais pour notre question du jour, une information me semble essentielle.

Une fois la F2 terminée, si votre kéfir pétille, il continuera de pétiller. La maturation va servir, comme je vous l’indique plus haut à ce que les bulles deviennent plus fines, ce qui rendra votre kéfir encore meilleur ! Pour cela il va falloir maintenir le kéfir au frais, entre 4 et 8°C.

En dessous de 4°C, la fermentation est coupée et le kéfir ne va pas se bonifier. Au contraire, au-delà de 8°C la fermentation continue et le kéfir risque de devenir plus acide et donc moins bon.

Vos questions

La gazéification se fera mieux s’il reste moins de sucre ?

Faux
Les levures et les probiotiques transforment le sucre pendant la fermentation et notamment en GAZ. S’il n’y a pas de sucre ou peu de sucre il n’y aura pas de gaz.

Je peux ajouter des coquilles d’oeufs, ou d’autres sources de minéraux ?

Inutile
La fameuse coquille d’oeuf, j’aimerais bien un jour savoir qui a eu cette idée incroyable…
Gardez donc vos oeufs pour les omelettes !

Ajouter des fruits ou du sucre en seconde fermentation (F2) ?

Ça va marcher, mais attention…
Si vous rajoutez des fruits vous allez indirectement rajouter du sucre. Plus vous rajoutez de sucre et plus ça gaze. Le risque ensuite c’est de voir vos bouteilles exploser et ça peut faire très mal. Souvenez-vous notre histoire de pression…

Ne pas faire de F2 et le mettre au frigo tout de suite ?

À 4°C Il faudra attendre vraiment très longtemps…
Le frais stoppe la fermentation, sans fermentation pas de consommation de sucre et donc pas de gaz.
Si vous êtes un peu au-dessus de 4°C vous êtes en phase de maturation ; je vous invite à lire le paragraphe un peu plus haut à ce sujet ou bien pour plus de détails mon article sur la maturation du kéfir de fruits

Si vous avez d’autres questions, 

n’hésitez pas à me les laisser en commentaires que je puisse les intégrer à cet article et y répondre.

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Clemente
Clemente
1 année il y a

Bonjour,
Merci pour ces articles.
Je suis en cours pour mon premier Kefi étape F1, je ne savais plus combienbde temps le laisser pour cette étape. J’ai grâce à vous bien plus de détails. Seulement, en même temps je me suis aperçu que je n’avais pas mis de citron.
Qu’elle va être les conséquences ?
Merci d’avance pour votre réponse

Dernière modification le 1 année il y a par Clemente
Laurie
Laurie
11 mois il y a

Bonjour,
Merci pour cet article. Mon kefir ne pétille absolument pas .. est ce dû à la décantation de l’eau du robinet ? (je mets 2 litres d’eau du robinet dans un très gros et large bocal que je laisse ouvert pendant toute la nuit… il s’oxygène trop peut être ?) Selon vous est ce qu’il faut décanter l’eau du robinet ? ..
Merci d’avance

Turz
Turz
11 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Bonjour,
Au départ j’ai faisais : 1 litre d’eau décantée toute la nuit dans un bocal (mais avec une très large ouverture) puis 20g de kefir 20 gr de sucre 1 figue sèche bio et 1 rondelle de citron bio. Depuis 3 jours, j’ai repris votre recette à la lettre, du coup je ne décante plus l’eau mais je la fais bouillir dans une casserole et je la refroidi immédiatement en la plongeant dans un bain froid.
La première m’a impressionné car j’ai eu des bulles mais … elles n’ont pas tenues dans le temps, ça a bien pétillé au début puis après c’était tout. Et ce matin j’ai préparé de nouveau ma F2 mais je ne pense pas que ça pétillera encore cette fois ci. Je fais les F1 de 24h et également 24h de F2.
La f1 est à 20 ou 21 degrés .. par contre la nuit peut être que la température descend .. car nous coupons le chauffage la nuit.
Merci beaucoup pour votre retour et vos conseils.

Laurie

Turz
Turz
11 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Merci beaucoup pour vos conseils. Je m’y attelle dès ce jour. Par contre je ne mets pas de figue 🤔 ?

Sinon Pour la F2 j’utilise bien une bouteille de limonade

Carole Seel
Carole Seel
8 mois il y a

Super et délicieux

Lauriane
Lauriane
8 mois il y a

Bonjour 🙂 merci pour ces articles super détaillés. Alors de mon côté c’est l’inverse, il pétille trop.. quand j’ouvre mes bouteilles j’ai 1/3 de kéfir qui s’enfuit avec l’effet Geyser 😀 comment faire pour bien doser?

Anaïs JUSTINE
Anaïs JUSTINE
8 mois il y a

Bonsoir !
Si le kéfir ne pétille pas du tout, puis-je quand-même le consommer ou est-il à risque? Merci

Anaïs JUSTINE
Anaïs JUSTINE
8 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Et bien non toujours pas de bulles. J’ai dû utiliser du kéfir lyophilisé étant donné que je n’ai pas trouvé de kéfir en grande qq. Et n’ayant pas de passoire en plastique je l’ai transvasé avec un linge. Ce matin je constate un dépôt au fond de les bouteilles placées au frais hier soir. On dirait que la fermentation a continué

Anaïs JUSTINE
Anaïs JUSTINE
8 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Je vous remercie

Robert
Robert
8 mois il y a

Bonjour, vous dites que vous consacrez un article entier sur l’oxygénation de l’eau, mais vous ne renvoyez vers aucun lien pour pouvoir le voir. Savez-vous où trouver l’article qui traite de ce sujet ?

Cordialement

Robert
Robert
8 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Bonjour, je vous remercie pour votre réponse mais j’avoue la trouver flou… Vous voulez dire que le fait de faire bouillir l’eau enlève ou ajoute de l’oxygène ?

T-REZ
T-REZ
7 mois il y a

Bonjour je ne comprends pas quel est le phénomène qui fait remonter les figues au bout de 24h. Le savez-vous ?

Virginie
Virginie
6 mois il y a

Bonjour Nicolas,
Les grains de kéfir de fruits peuvent ils perdre leurs bienfait malgré le fait qu’ils se multiplient et donnent une boisson pétillante ? Comment savoir si ils contiennent bien des probiotiques ?

Virginie
Virginie
6 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Merci beaucoup pour votre réponse, je suis rassurée car on m’avait dit qu’au bout d’un certain temps les grains de kéfir perdaient leurs bienfaits s’il étaient conservés trop longtemps au repos dans le frigo avec de l’eau et du sucre et que du coup la boisson obtenue n’était ni plus ni moins qu’une sorte de limonade sans probiotique 😅

Cassie
Cassie
6 mois il y a

Bonjour,
Merci pour cet article très bien détaillé ! J’ai vu plusieurs recettes avec différents dosages de grains/sucre au L, je vais essayer celle ci (20g de chaque c’est trop peu pour moi), mais j’ai peur d’une chose : comment être sûre que tous le sucre sera consommé par les grains? Je pense laisser 2x 36h pour maximiser les deux fermentations, mais j’ai peur que cette boisson si extra ne perde ses bienfaits si elle apporte du sucre à chaque verre. . .
Et seconde question : a quoi sert les fruits secs? Puis je ne mettre qu’une seule figue par exemple pour 3L?
Merci pour vos conseils! 🙂

Rachel
Rachel
5 mois il y a

Bonjour, merci pour tout vos conseils…
J’aimerais savoir comment conserver le surplus des grains de Kéfir qui me reste en attendant de les passer à un(e) ami(e)

Isa
Isa
5 mois il y a

Comment faire un kéfié des fruits ( framboises,fraises,abricots,…….)?
merci d’avance pour votre réponse

Isa
Isa
5 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Merci ☺️
par ailleurs, faut-il rincer les graines à chaque changement d’eau?

Gaëtan
Gaëtan
4 mois il y a

concernant les coquilles d’oeuf, j’ai lu dans un article scientifique sur le kéfir que celui-ci a besoin de calcium, et c’est une des raisons de l’utilisation de figue, qui est un fruit un des plus riches en calcium (140mg/100g contre 55mg/100g pour l’abricot, le 2eme)
du coup, je me dis que vu que la coquille d’oeuf est composée majoritairement de carbonate de calcium, ce n’est peut être pas une coïncidence …

gaetan
gaetan
4 mois il y a
Répondre à  Nicolas

ma source :
int j food microbiology, 2021, 345
an upadte on water kefir (K.M. Lynch)

Mick
Mick
4 mois il y a

J ai trop de graines kefir, comment puis je les conserver

Eléonore
Eléonore
3 mois il y a

Bonjour ! mon kéfir est monté à la surface est ce normal ?

Eléonore
Eléonore
3 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Non pas tous mais c’est la 1ere fois que sa me fait sa

Eléonore
Eléonore
3 mois il y a
Répondre à  Eléonore

Je viens de voir la discussion avec Daniel donc c’est peut être cela qu’il sait passé (remonter avec le gaz); de plus à la suite j’ai mis de l’eau bouillante en plus de l’eau habituel et les grains sont finalement redescendu. Il fait un peu froid en se moment donc je me suis dit qu’il fallait peut être le réchauffé un peu. En tout cas merci bcp pour ce blog j’ai eu des informations en plus donc c’est top. Merci pour le partage !!

Sellig
Sellig
3 mois il y a

Bonjour, j’en suis à ma 3eme fermentation, la première je n’ais pas fait de F2 d’où peut de bulles,la 2eme avec une F2 de 24h très belle petillance .Par contre le liquide n’est pas clair et il y a même au fond de la bouteille un dépôt blanc très fin!
Devrais-je filtrer plus fin? Ou est-ce normal?

Choupinette
Choupinette
2 mois il y a

Bonjour je peux donner des grains de kefir … j’en ai à gogo !!

Sellig
Sellig
2 mois il y a

Bonjour,Mon kéfir m’a suivit sous les tropiques!
Comme la température ambiante est d’au moins 30°C faut-il réduire les durées des fermentations et de combien?
Merci

Haag
Haag
2 mois il y a

J’aibmon Kéfir qui fait pas de bulles ? Au bout de 48 h ! Est ce que je dois filtré mon kéfir ? Est ce que le kéfir pousse ou se reproduit du temp des 48 h ou par après l’avoir rincé !

Gaelle
Gaelle
2 mois il y a

Bonjour et merci beaucoup pour cet article.
J’ai un régime strict sans aucun sucre. Est-il possible de nourrir les grains de kéfié autrement qu’avec du sucre ? Si ce n’est pas le cas reste t-il du sucre dans la boisson finale ?

Gaelle
Gaelle
2 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Très bien merci pour votre réponse 🙂

Marie
Marie
2 mois il y a

Bonjour,
J’aimerais comprendre l’importance du matériel. Pourquoi préconisez-vous un récipient en verre plutôt qu’en plastique en F1? Pourquoi entonnoir, cuillère et chinois en métal? Jusqu’à présent, je croyais que le métal était nocif pour le kefir… Merci pour votre réponse.

Sellig
Sellig
2 mois il y a

Bonjour,
J’ai lu dans votre article sur la régénération des grains qu’avec de l’eau filtrée vous preconisiez d’ajouter une pincée de sel et une de bicarbonate !
Comme ici nous n’utilisons que de l’eau filtrée , pour réaliser le Kéfir dois-je comprendre qu’il faille faire de même pour la F1?
Pour la conservation des grains j’utilise de la raspadura , celle-ci colore les grains! La déconseilleriez vous?

Sellig
Sellig
2 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Merci pour cette réponse. Pour info le filtrage est réalisé à l’aide d’une carafe Brita.
La raspadura est du jus de canne desidraté

Sellig
Sellig
1 mois il y a

Bonjour,
Faute d’avoir trouvé des bouteilles verres refermables j’utilise des bouteilles plastiques de boissons gazeuses de 2,5 litres.
Or mon pot verre de préparation F2 fait 2 litres !
Cela nuit il à la création de bulles du fait du grand espace libre?
Dois-je compléter le niveau?

Tristan
Tristan
1 mois il y a

Bonjour et merci pour ces articles,

Je fabrique mon kéfir de manière quotidienne depuis plusieurs années maintenant et souhaitait amener ma pierre à l’édifice.

Concernant la fermentation F1, une fermentation trop longue apporte un goût très amer, et je suis obligé de rajouter une cuillère de sucre pour la fermentation F2 si je veux avoir du pétillant (tout le sucre a été consommé lors de F1).

Lors du passage de F1 à F2, étant donné le volume perdu (grains de kéfir enlevés, citron mouillé, …), j’utilise de l’eau pour rincer ma F1 que je balance dans F2 pour la fameuse « homogénéisation », et je secoue ensuite F2.

Concernant F2, je l’ai toujours faite :

  • Au frigo
  • Avec des bouteilles à couvercle vissé (type bouteilles en verre de jus de fruits)

J’ai toujours eu des kéfirs pétillants. Cependant, il me faut au minimum 4 jours de fermentation F2 pour avoir un pétillant acceptable.

Je suis passé aux bouteilles à couvercle vissé car j’ai eu trop de problèmes avec les bouteilles type limonade (geysers, …), et quand on a déjà plein de choses à faire à la maison en plus du travail, j’ai opté pour la facilité, à savoir 4 bouteilles F2 dans mon frigo avec 4 jours de vieillissement différent et une bouteille F1 en cours dans le cellier, qui vient remplacer une F2 vide par jour 😉

Ceci-dit, je vais essayer de faire la F2 à température ambiante avant de réaliser la maturation au frigo alors, ça ne coûte rien et je viendrai ici pour donner mon retour d’expérience.

Merci et bonne continuation !

Martine
Martine
25 jours il y a
Répondre à  Tristan

Merci pour votre expérience.

Chantal Vigneaux
Chantal Vigneaux
1 mois il y a

Bonjour ,
Je n’avais pas la recette complète, du coup je n’avais pas de fermentation car je mettais les bouteilles directement au frigo. Je le trouvais bon, mais je vais essayer en le faisant petiller. Il me reste deux questions :
j’utilise l’eau que je mets dans des bouteilles avec les céramiques  »Moutons verts », ça convient ?
J’utilise du sucre Rapadura qui colore un peu les grains de périr, ça convient aussi ?
Merci de votre reponse

Chantal VIGNEAUX
Chantal VIGNEAUX
1 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Mon problème, c’est que lorsque je donne mes grains à la Biocoop, on me dit qu’ils sont petits. C’est vrai mais ça ne les empêche pas de se reproduire. C’est pourquoi, j’avais pensé que , soit l’eau, soit le Rapadura provoquait ce phénomène

Martine
Martine
25 jours il y a

Bonjour Nicolas,
J’ai fait plusieurs productions et c’est la première fois que je n’ai quasiment pas de mousse !!! je suis votre recette et je vais bientôt être à 48h de F1, le seul paramètre qui ait la température de mon appartement la nuit. Que puis-je faire ?
Autrement j’ai donné des grains, le citron et les figues à ma voisine. Nous avons fait notre kéfir quasiment en même temps et la couleur de son kéfir est beaucoup plus clair ( jaune citron) que le mien ( plutôt orangé), comment cela se fait ?
Merci par avance pour votre réponse
Martine

Martine
Martine
24 jours il y a
Répondre à  Nicolas

Merci pour vos réponses.
Oui j’ai une belle pétillante et le goût est bon.
Pour le sucre de ma voisine, je vous dirai.
Pour la température de l’eau à la sortie du robinet, froide voir très fraîche le matin !
Pour la production qui était en cours, je l’ai poussée à environ 60h. Je suis passée à F2 car il y avait une petite mousse et les autres repères étaient comme d’habitude.
Est ce que je laisse la bouteille environ 60h!
Bonne journée

Martine
Martine
22 jours il y a
Répondre à  Nicolas

Je vais suivre votre précieux conseil.
Je suis un peu pressée de goûter le kéfir de 60h!
Bonne journée ☀️

Martine
Martine
17 jours il y a
Répondre à  Nicolas

Le résultat est positif, le kéfir est pétillant, non sucré, non vinaigré mais un peu acide.

Martine
Martine
13 jours il y a
Répondre à  Nicolas

Le kéfir de 60h de F1 est à ce jour doux subtilement sucré et parfaitement pétillant, la phase F2 et l’attente a été primordiale !!! Avec un peu de patience c’est encore mieux !!!
Maintenant je prépare deux bocaux pour avoir un kéfir qui mature un peu au réfrigérateur.
Merci pour vos réponses.

Ramseier
Ramseier
16 jours il y a

Bonjour,
Une amie vient de me donner des grains de kefir et j’ai tout de suite commencé. J’ai réalisé trop tard que je n’avais pas de figues … mais des cranberries sèches. A voir si ça fonctionne!
Au fait, c’est quoi ces grains ?

Régine Verdin
Régine Verdin
10 jours il y a

Bonjour,faut il mettre F1 et F2 au noir svp?

Laceux
Laceux
3 jours il y a

Bonjour, je fais du kefir de fruits et je ne comprends pas pourquoi on dirait du blanc d’œuf donc je jette à chaque fois la boisson donc je compte sur vous pour m’expliquer et je viens de changer de grains et pourtant j’en ai fait pendant plusieurs années et ça allait. Merci

Laceux
Laceux
8 heures il y a
Répondre à  Nicolas

Merci donc je vais changer mais je ne sais pas où en trouver

Pascal Rolin
Pascal Rolin
1 jour il y a

Bonjour
Peut on réutiliser les figues après une première fermentation ?

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