Comment bien réussir l’aromatisation de son kéfir

Vous avez envie de nouveautés et de faire des essais de goûts avec votre kéfir de fruits home made, mais vous ne savez pas comment vous y prendre et avez besoin d’un petit coup de pouce, vous êtes au bon endroit !

L’aromatisation du Kéfir de fruits est une étape pleine d’inconnues pour les producteurs de Kéfir maison, même les plus aguerris… Mon conseil est simple, après avoir lu ces quelques recommandations, lancez-vous sans attendre et prenez plaisir à déguster de nouvelles saveurs !

Cet article est là pour vous accompagner dans cette nouvelle étape et vous permettre de réussir à coup sûr l’aromatisation de vos Kéfirs en évitant d’abîmer vos grains et de repeindre votre cuisine avec des bouteilles qui explosent. Pour cela, je vous présente 2 techniques à mettre en œuvre en fonction des ingrédients choisis, sucrés ou non. 

Allez, c’est parti !

1ère étape essentielle : créer un stock de grains de secours

Il est important de bien garder à l’esprit que les grains de Kéfir n’aiment pas le changement d’environnement. L’aromatisation de votre Kéfir, de par l’ajout de plantes, de jus ou de fruits, va venir modifier le milieu et sérieusement déranger vos grains. Il faut donc prévoir de mettre de côté un stock de grains au cas où il y aurait un problème.

Pour cela rien de plus simple, vous réalisez 2-3 recettes de Kéfir original pour multiplier vos grains.

Une fois que vous avez suffisamment de grains (environ 150 g) pour faire 2-3 productions alors vous stockez au frais dans un petit bocal avec un peu de sucre 90g de grains (j’explique la technique de stockage dans cet article). C’est votre stock de grains de secours.

Tout le monde devrait avoir un petit stock de grains de secours dans son frigo au cas où il surviendrait un problème de fermentation.

Nicolas

Si vos grains deviennent un peu bizarres après une ou plusieurs aromatisations, ce n’est pas grave, vous pouvez tenter de les récupérer. Il suffit d’enchaîner la recette originale plusieurs fois et tout devrait rentrer dans l’ordre.

Technique N°1 : L’aromatisation pendant la 1ère fermentation : recommandée pour les ingrédients contenant du sucre

Cette technique est la plus simple à mettre en œuvre, mais c’est également la plus risquée pour vos grains.

Je la recommande pour les aromatisations avec des ingrédients contenant du sucre comme : 

  • les Agrumes en tranches
  • les Agrumes en Jus
  • les Jus de fruits
  • les Fruits séchés
  • les Fruits frais

Je la déconseille pour :

  • Les infusions de plantes
  • Les infusions d’épices

Pour les aromatisations de plantes et d’épices, préférez la technique n°2.

Petit tour d’horizon des ingrédients les plus couramment utilisés pour aromatiser votre Kéfir et de quelques astuces pour bien réussir vos recettes…

Comment bien réussir l'aromatisation de son kéfir brooke lark YSA1IRkGAsg unsplash
Aromatiser son kéfir de fruits avec des nouveaux agrumes

Les agrumes en tranches

Vous souhaitez remplacer le citron par un ou plusieurs autres agrumes en tranches (Yuzu, citron vert, orange, pamplemousse, etc.…).

Ma recommandation : Partez de la recette originale, et remplacez les tranches de citron par les tranches de votre nouvel agrume. C’est aussi simple que ça, pour le reste vous faites comme d’habitude jusqu’à la dégustation !

Les agrumes en jus

Vous souhaitez remplacer les tranches de citron par un jus d’agrume(s).

Ma recommandation : Partez également de la recette originale. Remplacez les tranches de citron par votre jus (entre 2 et 5% au départ) ; en fonction du comportement de votre boisson et du goût, vous pourrez essayer d’augmenter par la suite.

  • Remarque 1 : Pour les agrumes très acides (ex : citron) attention à ne pas trop acidifier le milieu en début de F1. Je vous recommande d’ajouter le jus en milieu voire en fin de F1.
  • Remarque 2 : Pour les agrumes plus sucrés comme le jus d’orange, attention à la quantité de sucre totale dans votre kéfir. N’hésitez pas à réduire, voire à supprimer le sucre en poudre de la recette originale.

Pour la suite de la recette, vous faites comme d’habitude, rien de plus, rien de moins !

Les jus de fruits

Vous souhaitez faire fermenter un jus de fruits avec vos grains de kéfir.

Ma recommandation : Si votre jus est très sucré comme le jus de pommes par exemple, alors ne rajoutez pas de sucre ni de figues. En ce qui concerne l’eau, selon votre goût et vos envies, soit vous n’en rajoutez pas du tout soit vous diluez votre jus avec un peu d’eau. À vous de voir et de choisir en fonction de vos papilles !

Et à nouveau vous poursuivez le reste de la production comme d’habitude jusqu’à la mise au frais.

Les fruits séchés

Vous souhaitez remplacer vos figues par d’autres fruits séchés (raisins secs, abricots secs, mangues séchées, etc), excellente idée !

Ma recommandation : Bonne nouvelle, encore une fois c’est très simple ! Vous n’avez qu’à remplacer vos figues lors de la première fermentation par votre nouveau fruit séché. Si vous êtes motivés, vous pouvez comparer les teneurs en sucre des fruits séchés pour essayer d’apporter la même quantité que dans la recette originale.

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Et si vous remplaciez vos figues par des raisins secs ?

Ex : 

  • une figue sèche contient 48g de sucre pour 100g
  • un raisin sec contient 59g de sucre pour 100g

Voici la formule déjà toute prête pour vos calculs : 

  • Q = 1440/Qs
  • Q → quantité de fruits séchés à ajouter 
  • Qs → quantité de sucre pour 100g du fruits secs 

Dans notre exemple : Quantité de raisins secs à ajouter = 1440 / 59g = 24g

=> Si vous mettez 30g de figues dans votre Kéfir habituellement, il faudra alors mettre à la place 24 g de raisins secs.

Comme pour tous les autres ingrédients, je me répète mais pour la suite de la recette, vous faites comme d’habitude jusqu’à la dégustation !

Les fruits Frais

Vous souhaitez remplacer vos figues par des fruits frais (mangue, banane, abricots, figues fraiches, … etc).

Ma recommandation : La méthode d’aromatisation avec des fruits frais est identique à celle  avec des fruits séchés. Vous n’avez qu’à remplacer vos figues dès la première fermentation par le fruit choisi. Si vous le souhaitez, vous pouvez comparer les teneurs en sucre des fruits frais à la teneur en sucres des figues séchées pour essayer d’apporter la même quantité de sucre que dans la recette originale. Pour cela, vous pouvez utiliser la même formule que dans le paragraphe précédent (Les fruits séchés).

Plus qu’à continuer la recette comme d’habitude et à attendre de déguster vos nouveaux Kéfirs aromatisés !

Technique N°2 : L’aromatisation en bouteille pendant la seconde fermentation (F2) : recommandée avec des ingrédients non sucrés

Je la recommande pour les aromatisations suivantes : 

  • Les infusions de plantes médicinales
  • Les infusions d’épices

Attention : cette technique ne doit pas être utilisée pour des aromatisations avec des ingrédients contenant du sucre car l’ajout de sucre en f2 va venir booster la fermentation et vous risquez l’explosion de vos bouteilles…ce qui peut être très dangereux !

Je la déconseille donc VIVEMENT pour les ingrédients à base de jus de fruits, de fruits frais ou de fruits séchés. Préférez alors la technique n°1, si vous souhaitez utiliser par exemple :

  • Agrumes en tranches
  • Agrumes en Jus
  • Jus de fruits
  • Fruits secs
  • Fruits frais

Pour cette technique, vous devez partir de la recette originale sans appliquer de changement au cours de la première fermentation. C’est au moment de la mise en bouteille que vous allez ajouter vos épices et /ou plantes médicinales.

Les plantes médicinales et les épices

Comme précisé ci-dessus, je vous conseille de commencer par réaliser la recette originale sans changement pour la 1ère fermentation (F1). Au moment de la seconde fermentation en bouteille (F2), vous allez utiliser la technique de la macération qui est le nom donné aux infusions à froid.

Le gros avantage de la macération est qu’elle va permettre d’infuser beaucoup plus longtemps sans obtenir le côté amer que l’on peut retrouver dans les infusions à chaud.

Elle permet également de beaucoup mieux préserver les principes actifs des plantes et des épices, ce qui n’est pas négligeable pour une boisson santé comme le kéfir.

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Kéfir de fruits à la menthe fraîche, un régal !!!

Comment faire concrètement avec nos bouteilles et comment enlever ce qu’on a laissé macérer ? 

C’est très simple, avant de mettre votre kéfir dans votre bouteille, placez vos plantes et/ou épices au fond de la bouteille.

Versez ensuite le Kéfir dans la bouteille, fermez et le tour est joué !

Attendez 24 à 36 heures la fin de la f2 puis mettez votre Kéfir au frais.

Vous n’avez pas besoin d’enlever quoi que ce soit avant la dégustation. C’est le gros avantage de la macération.

Concernant les quantités, difficile de vous donner une formule ou un conseil ; tout dépend de vos envies et de vos goûts, il faut faire des essais.

J’espère que cet article va vous aider à y voir plus clair et surtout vous motiver pour tester de nouveaux goûts en aromatisant vos Kéfirs.

Important : l’aromatisation n’est pas une science exacte (comme le kéfir d’ailleurs). Les conseils que je donne dans cet article sont uniquement basés sur mon expérience, qui s’enrichit au fur et à mesure des essais que je fais à l’atelier. N’hésitez pas à tester chez vous et à nous faire part de vos découvertes !!

Prochainement nous publierons également les recettes que nous testons à l’atelier.

Le petit plus pour trouver des plantes médicinales de bonne qualité et bios !

Nicolas

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Franco BIFULCO
Franco BIFULCO
2 mois il y a

Je débute dans la fabrication du kéfir, et j’ai toutes les réponses à mes questions. Que dire à part bravo et merci !!

Sellig
Sellig
2 mois il y a

Je vais essayer une aromatisation a la citronnelle cette fois!
Auparavant j’ai testé avec des feuilles de menthe , puis des baies séchées de cramberries (excellent)

Sellig
Sellig
2 mois il y a
Répondre à  Nicolas

La menthe et le gingembre pourraient être incorporés en F2 également,par contre comme les cramberries apportent du sucre il faut faire attention en F2 au risque de trop de gaz et d’explosion !

J.
J.
1 mois il y a

Bonjour,

Merci beaucoup pour tous vos articles qui m’ont bien aidé à me lancer! 🙂

J’ai des questions: je voudrais aromatiser mon kéfir avec du jus de pomme, du sirop de fleurs de sureau et du citron vert… est-ce que ça vous paraît faisable?
Est-ce que je calcule le taux de sucre pour le jus et le sirop pour substituer le total aux 88g de sucre de la recette (60g de sucre blond + 13,4g de sucre dans la figue) et compléter par de l’eau pour arriver au 1,5L de liquide?
Je ne sais pas si c’est très clair… ^^

Et pour aromatiser seulement avec du sirop (fait maison), je dois remplacer le sucre blond et le sucre de la figue aussi? Ou seulement le sucre blond?

Merci d’avance!

Joha
Joha
1 mois il y a
Répondre à  Nicolas

Merci pour votre réponse!
Dès que j’ai fait un stock de grains de secours je me lance, et je vous dirai ce que ça a donné!
Belle journée ☀️

Joha
Joha
18 jours il y a
Répondre à  Joha

Alors ça y est! C’est fait! J’ai fait comme vous m’aviez dit donc j’ai intégralement remplacé les sucres de la recette par le jus de pomme (complété avec de l’eau) et le sirop maison! Je n’ai donc pas mis de figue. Ça a marché, le kéfir est pétillant et tout et tout mais… le goût n’est pas top!! :/
Je crois que je vais m’en tenir à la recette originale du coup! ^^
Merci en tout cas pour vos conseils!

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